Como é feito o condado | 12 meses de refinação em 5 min

Você ama o condado, mas você está se perguntando como o condado é feito, da vaca até a grande roda de moagem de ouro na sua bandeja de queijo. Atrás de cada peça esconde um filme real que começa nos prados do Maciço Jura e termina no tom frio das caves. Ao longo das estações, as mudanças de leite, o cuidado da adega estão ligados e a massa é lentamente transformada. Nós levamos você hoje em relatar no coração das frutas e amadurecendo adegas para condensar quase um ano de trabalho em alguns minutos de leitura. Você verá como um simples leite cru se torna um dos queijos emblemáticos do solo francês, e como este know-how único está no seu prato, onde quer que você esteja na Europa.

Atrás das cenas do condado: como é o condado, 12 meses de amadurecimento em 5 minutos

Tempo de leitura: ~ 12 min

Tabela de conteúdos
1. O condado, um queijo de solo vivo
2. Como o condado é feito em uma fruta
3. Os primeiros dias da adega de frutas
4. Doze meses de refinação em cinco minutos
5. As características de um grupo do condado
6. Em resumo, o filme de fabricação do condado
7. Mini faq na tomada do condado

O condado, um queijo de solo vivo

Antes de olhar como o condado é feito em detalhes, é preciso entender sua ancoragem em um território muito preciso. O condado é um queijo de leite cru com uma pasta prensada cozida, protegida por um DOP. Tudo é definido por um livro de carga muito rigoroso, da vaca para mês de refino na adega.

A área de produção é limitada a alguns departamentos do Massif Jura (Doubs, Jura, Haute-Saone e algumas áreas vizinhas). O leite deve vir exclusivamente de vacas Montbeliardes ou Pio Red Leste, alimentado com forragem da mesma área. Este link estreito entre raça, comida e geografia está no centro do condado.

Outro ponto essencial: é acreditado leite. Não é pasteurizado, o que permite preservar a riqueza de sua flora natural. A transformação deve começar dentro de vinte e quatro horas de tráfico. Nenhum armazenamento industrial de longa duração aqui, mas uma maneira simples da fazenda para o Fruitiot, muitas vezes duas vezes por dia.

Essa escolha de leite cru, muito enquadrada, é o que dá ao condado sua complexidade aromática, mas também que requer higiene irrepreensível e um verdadeiro know-how em cada etapa.

Como o condado é feito em uma fruta

O coração da fabricação é jogado em frutas, estas pequenas fábricas de queijo cooperativa de aldeia, onde os produtores de leite reúnem sua coleção. Imagine que empurramos a porta de uma máquina de frutas uma manhã de inverno.

Tanque curado

Os tanques de cobre se enchem do leite da noite anterior e da manhã. O Cheesee gentilmente esprodue-os em torno de trinta a trinta e dois graus. Em seguida, adiciona fermentos lácticos, muitas vezes do soro do dia anterior; Esses fermentos prepararão a acidificação e os futuros aromas da massa. Dependendo da estação, a riqueza de leite ou a casa, essa maturação dura três quartos de uma hora a uma hora e meia.

Então vem o momento chave do recinto. O Cheesee paga a Racnet, um coagulante natural, que transforma o leite líquido em uma massa gelatinosa chamada coalhada. Esta fase leva cerca de trinta a quarenta minutos, durante as quais monitora a textura com precisão quase instintiva.

O trabalho da pasta prensada cozida

Quando a coalhada tem a consistência certa, é cortado com uma fatia curva em grãos finos, o tamanho de um grão de trigo ou arroz. Os fragmentos de superfície branca em milhares de pequenos pedaços que logo constituirão a massa do condado.

Esta massa de grãos e soro é então fabricada e aquecida por muito tempo. A temperatura sobe cerca de cinquenta e três a cinquenta e seis graus, que classifica o condado entre a massa prensada cozida. Este aquecimento controlado torna possível apertar a massa e perseguir uma grande parte do soro. Textura futura, fina e flexível já é construída neste momento.

O Cheesee às vezes tem gosto de alguns grãos entre os dedos para identificar uma firmeza precisa, um sinal de que o tempo da abordagem de moldagem.

Do tanque na grande roda de moagem

Quando a massa estiver pronta, o conteúdo do tanque é suportado e distribuído em grandes mexilhões perfurados que darão ao queijo sua forma de roda. Cada folha de moagem futura recebe imediatamente uma pequena placa de caseína verde com um número único; Essa assinatura seguirá sua vida do dia da fabricação até a aprovação final do AOP.

Os mexilhões são colocados sob pressionamento por longas horas, muitas vezes em torno de vinte horas. A pressão ainda é expulsa do soro e define a forma definitiva. Neste ponto, cada roda do condado pesa quarenta a quarenta e três quilos. No dia seguinte, grandes rodas de moagem são semeadas; Sua massa ainda é muito jovem, quase branca, a crosta inexistente. Então comece primeiros socorros.

Os primeiros dias da adega de frutas

Nas caves anexadas ao Fruitiot, o condado entra em sua fase pré-refino, curta, mas decisiva: uma dúzia de dias a três semanas.

As rodas de moagem são primeiramente imersas em banho de salmoura ou superfície salgada nas vinte e quatro horas. O sal penetra lentamente a massa, fortalece os sabores e prepara a formação da crosta.

Muito rapidamente, os lagartos começam a esfregar as rodas de moagem com a morge, uma salmoura semeada semeada semeada e bactérias. Esses microrganismos colorem e engrossam a crosta enquanto o diálogo com o interior da massa.

Durante este pré-amadurecimento, as rodas descansam em uma atmosfera fresca e molhada em torno de doze graus. Eles são devolvidos, esfregados, estressados: reais "primeiros socorros" antes da longa permanência em uma grande porão.

Doze meses de refinação em cinco minutos

A vida das rodas nas placas de abeto

Chegando em uma adega de amadurecimento, as rodas de moagem são organizadas em placas de abeto, madeira tradicional de juassiennes. Essas placas retêm a umidade, abrigam sua própria microflora e participam do perfil aromático final.

Os refinadores alternam entre adegas "quentes" (14 – 19 ° C), onde as fermentações internas relaxam a pasta e as caves mais frios (cerca de 10 ° C) que aperte o queijo e estabilizam sua estrutura. Ao longo dos meses, as rodas de moagem são devolvidas, salgadas e esfregadas regularmente à Morge; Cada gesto conta.

O que realmente acontece ao longo dos meses

Condensões Doze meses de refino:

Nas primeiras semanas, a crosta passa de um amarelo pálido para um tom mais forte. A massa ainda tem um pouco granular, o sabor é suave, leitosa, com notas de manteiga fresca.

Entre oito e doze meses, a textura se torna mais fina e flexível; Os aromas de avelã, manteiga, frutas secas ou feno são afirmados. A massa às vezes abre em pequenas aberturas regulares.

Além de dezoito a vinte e quatro meses, os sabores se concentram; Notas grelhadas ou picantes aparecem, às vezes com pequenos cristais de aminoácidos. A legislação impõe um mínimo maduro de 120 dias, mas a maioria das rodas sai em torno de oito meses, cerca de dois anos.

As características de um grupo do condado

Os principais critérios de uma roda de moagem do condado do AOP

Antes de marketing, cada roda de moagem é controlada e anotada. De acordo com a nota, recebe uma banda verde ou marrom; Alguns podem ser rebaixados se não atingirem o nível necessário. Esses controles garantem a regularidade e a alerta ao deixar a diversidade de terroirs e temporadas.

Em resumo, o filme de fabricação do condado

1. Leite cru de vacas Jura coletadas de forma rápida e colocada no tanque de cobre com léssicos.
2. Adicionando Rennet, Curing, Cortando Grãos Finais e Cozinhar em torno de 54 – 56 ° C.
3. Moldando grande roda de moagem, prensagem prolongada e colocação de placa de caseína para rastreabilidade.
4. Pré-refinação na adega de frutas (sal, esfregando com a morge) por 2 – 3 semanas.
5. Refino longo em placas de abeto, atendimento regular, de 4 a 24 meses para desenvolver aromas.

Este fio condutor ajuda você a decodificar as mencionações em uma etiqueta, particularmente o tempo de fiação e o nome da APOP.

Mini faq na tomada do condado

Por que o condado ainda está com leite cru?

As especificações impõem leite crua para preservar a tipicidade do Jura Terroir e a riqueza aromática relacionadas à flora natural. A contraparte é uma grande exigência para higiene e controle constante de fermentações.

Quanto tempo realmente precisa fazer um condado?

Tráfico no final do amadurecimento, leva pelo menos quatro meses para a denominação da APOP. Queijos saborosos têm um pouco de oito e doze meses de idade, às vezes mais. Fabricação de frutas, ela, é tocada em menos de vinte e quatro horas: o resto é caso de paciência.

Qual é o tempo de giro no gosto?

Um jovem condado é leve e leitosa, com notas de manteiga e avelã fria. Quanto mais o refino avança, mais o poder e o aumento da complexidade aromática; Notas frutado, grelhadas ou picantes aparecem, e a textura pode ter pequenos cristais.

O condado ainda é feito em pequenas estruturas?

A coleta e a transformação são sempre feitas em frutos cooperativos ancoradas nas aldeias do Jura. O refino pode, no entanto, ser fornecido por grandes casas com adegas espetaculares; Este refinador de fruto duo + faz a riqueza de produção.

Seguindo passo a passo a vida de uma roda de moagem, vemos que como o condado é feito é acima de tudo uma história de terroir, tempo e gestos precisos repetidos todos os dias. Por trás da crosta de ouro esconde um ecossistema vivo, apoiado por criadores, queijo e refinadores. Para prolongar a descoberta de queijos de caráter, não hesite em ler nosso artigo dedicado a munster ou nossa seleção dos melhores queijos para raclette.