FONTAINEBLEAU - a nata da colheita
A arte de Fontainebleau é uma oportunidade para os fabricantes de queijo cremoso se distinguirem. Mas nada impede que chefs e até indivíduos experimentem essa receita leve.
A origem de Fontainebleau está intimamente ligada à cidade real de Seine-et-Marne, que a tornou um de seus emblemas. Foi de facto uma nata da rue Grande, no coração da cidade, que teve a ideia, no final do século XVIII, de fazer abundam, com os meios da época, a nata formando-se na superfície de suas latas de leite fresco para fazer uma espuma fina e leve.
A queijaria ainda localizada no mesmo local agora é administrada por Odile e Gilles Goursat. Ele perpetua a tradição de uma especialidade culinária que se espalhou por toda a Île-de-France e muito além.
A receita desta especialidade é variável, nunca tendo sido registada ou sujeita a qualquer protecção particular. Antigas edições da Larousse Gastronomique o definem como “uma mistura espumante de chantilly e requeijão, coagulado lentamente, drenado por trinta horas, depois alisado”, composto por 60% a 75% de gordura.
Os artesãos de hoje geralmente usam proporções iguais de queijo branco escorrido e creme de leite cru soprado com ar frio, cujo volume é multiplicado por quatro ou seis. As duas preparações são então delicadamente incorporadas uma na outra, até obter uma mistura semi-firme.
Seja qual for a receita, o Fontainebleau se distingue pela apresentação. A espuma é tradicionalmente comercializada transbordando de um pequeno pote de parafina e envolta em musselina para que não caia. A consistência leve e aerada do Fontainebleau torna-o uma preparação particularmente frágil, que deve ser consumida o mais fresca possível. Em seguida, revela sabores lácteos muito finos e uma textura suave e leve.
Muito difícil de reproduzir industrialmente, Fontainebleau continua sendo, portanto, prerrogativa de desnatadeiras e queijeiros artesanais, que concorrem ao prêmio da produção mais saborosa.
Ao contrário do chantilly, o Fontainebleau não contém açúcar e se presta a uma grande variedade de receitas.
De sobremesa, pode de facto ser embelezado com açúcar em pó, xarope de ácer ou orgeat, mel, coulis de frutos vermelhos, fruta fresca...
