O peito, o outro tesouro do pato gordo
A glória desta peça emblemática da cozinha do Sudoeste é relativamente recente. A peça e o seu modo de cozinhar tornaram-se essenciais na gastronomia francesa.
O destino do “peito” de pato é surpreendente. Desconhecida até meio século atrás, esta peça entrou nos hábitos de consumo dos franceses, a ponto de suplantar o bife bourguignon na parada de sucessos de seus pratos preferidos.
O Os peitos, feitos a partir de dois filés de carne retirados do peito do pato gordo, devem a sua herança a André Daguin, que geria o restaurante do Hôtel de France em Auch. No início da sua carreira, na década de 1950, a carne dos patos gordos do Sudoeste, destinada à produção de foie gras, era consumida principalmente assada ou confitada. Não imaginamos poder provar essas peças “magras” por conta própria (magret vem do occitano magre, que significa magro).
Na altura pesava uma certa desconfiança sobre a qualidade sanitária da carne dos patos engordados, criados em palha nem sempre exemplar, que por isso preferíamos comer bem cozinhada.
O jovem André Daguin irá quebrar estes preconceitos. No final da década de 1950, as condições de criação melhoraram muito. A carne dos dois filés, cozida na riquíssima gordura do pato, ficará extremamente macia e saborosa.
Assim, num belo dia de 1959, o chef ofereceu em seu cardápio um raro peito de pato, cuja aparência e textura surpreenderam os hóspedes do Hôtel de France. “Apresentamos sem gordura, para que parecesse um entrecôte bom e grosso”, disse André Daguin, orgulhoso de ter conseguido confundir pato com carne bovina.
“UMA NOVA CARNE”
O prato aos poucos fará parte dos costumes da gastronomia do Sudoeste, mais acostumada na época aos confitados. Foi só no início da década de 1970 que um jornalista americano deu a este prato uma reputação global. Robert Daley, autor de romances de sucesso, publicou um artigo no New York Times sobre o restaurante de André Daguin, no qual afirmava ter “descoberto uma nova carne: peito de pato”.
Colocado em destaque, o prato se espalha por todas as mesas francesas.
Peito de pato francês ±350g
Preço
16,29 €
Peito de pato seco IGP Sud-Ouest fatiado - 350g
Preço
32,38 €
Peito de Pato Sud-Ouest IGP Defumado Inteiro - 350g
Preço
32,39 €
