linguiça mortaau
No início do século XVIII, num setor bem definido de Haut-Doubs, do qual Morteau é o centro, as quintas foram todas construídas segundo o mesmo plano.
Toda a casa foi organizada em torno de uma sala de 20 a 30 m2 encimada por uma grande chaminé chamada "tuyé" onde terminavam todas as chaminés. É neste tuyé que os camponeses conservavam as carnes salgadas fumando-as e secando-as.
A salsicha de Morteau é feita com carne de porcos criados em Franche-Comté. A mistura de gordura magra e gordura dura é picada grosseiramente e amassada com os únicos produtos de suplementos naturais autorizados.
Esta preparação é recheada em tripa natural de porco (chaudin de 3,5 a 5 cm de diâmetro). Uma extremidade do invólucro é então apertada, virada e segura por um pino de madeira, enquanto a outra extremidade é amarrada com uma corda e um selo. Após a cozedura a vapor, é fumado de forma bastante intensa (durante um mínimo de 48 horas) naturalmente com serradura de madeira ou de madeira macia (abeto, abeto e zimbro), na zona de produção de enchidos de Morteau. É reconhecido pelo selo regional Franche-Comté.
A tradição do Jura dita que preparemos sempre, em grande formato, um "Jésus de Morteau", uma peça antes reservada para a ceia de Natal, os pedaços mais bonitos do haxixe colocados na tripa maior (não confundir com o jesus Lyons .
O Morteau geralmente é comido quente com lentilhas, repolho – um grande clássico é o “repolho e mortaau pintada” – feijão, batata, mas pode ser servido de muitas outras maneiras. Frio, complementa alegremente uma salada de lentilha ou batata, especialmente se não poupar as chalotas.
