MAGRET, O OUTRO TESOURO DO PATO GRAS
Destino surpreendente o do pato "magret". Desconhecida há meio século, essa peça entrou nos hábitos de consumo dos franceses, a ponto de suplantar o beef bourguignon na parada de sucessos de seus pratos preferidos.
o Os magrets, feitos de dois filés de carne retirados do peito do pato engordado, devem sua posteridade a André Daguin, que dirigia o restaurante do Hôtel de France em Auch. No início da sua carreira, na década de 1950, a carne de toucinho de pato do Sudoeste, destinada à produção de foie gras, era consumida maioritariamente assada ou confitada. Não imaginamos poder degustar essas peças “magras” sozinhas (magret vem do occitano magre, que significa magro).
Na altura, pesava uma certa desconfiança sobre a qualidade sanitária da carne dos patos engordados, criados em palha nem sempre exemplar, pelo que se preferia comer bem cozinhada.
O jovem André Daguin vai quebrar esses preconceitos. No final da década de 1950, as condições de criação melhoraram muito. A carne dos dois filetes, cozinhada na riquíssima gordura do pato gordo, ficará extremamente tenra e saborosa.
Além disso, em um belo dia de 1959, o chef ofereceu em seu cardápio um raro peito de pato, cuja aparência e textura surpreenderam os clientes do Hôtel de France. “Apresentámo-lo sem gordura, para ficar com um aspecto de uma boa peça de lombo de vaca”, disse André Daguin, orgulhoso por ter conseguido confundir pato com vaca.
“UMA NOVA CARNE”
O prato vai entrando gradativamente nos costumes da gastronomia do Sudoeste, na época mais acostumada com confits. Não foi até o início da década de 1970 que um jornalista americano deu a este prato uma reputação mundial. Robert Daley, autor de romances best-sellers, publicou um artigo no New York Times sobre o restaurante de André Daguin, no qual afirma ter "descoberto uma nova carne: o peito de pato".
Assim colocado em destaque, o prato espalhou-se por todas as mesas francesas.
Peito de pato francês ±350g
Preço
16,29 €
Peito de pato seco IGP Sud-Ouest fatiado - 350g
Preço
32,38 €
Peito de Pato Sud-Ouest IGP Defumado Inteiro - 350g
Preço
32,39 €
