Mordidas para a rainha | História e truques para sublimação
Um prato icônico da cozinha francesa, a mordida à rainha continua a fascinar bem além do hexágono. Por trás dessa massa folhada dourada, uma história da Royal Court, Anedotes Gallant e um verdadeiro know-how culinário. Mesmo hoje, ela tronja em mesas familiares, bistrôs e alsacianistas. Este artigo retorna à sua história e compartilhando truques concretos para sublimatá-lo em seus cartões ou menus.
Mordidas para a rainha: história e truques para sublimação
Tempo de leitura: ~ 9 min
- Tabela de conteúdos
- O que é uma mordida na rainha?
- Para as origens versais
- Recheio financeiro e recibos do passado
- Do tribunal para os Winstubs da Alsácia
- Receita moderna
- Dicas para sublime
- Variantes gastronômicas
- Hoje: Tradição e Criatividade
- Perguntas frequentes
O que é uma mordida na rainha?
A mordida à rainha é uma pequena pasta de manteiga pura vazia laminada, enfeitada com um salinômetro de carne ligada por um molho cremoso. Na versão clássica, encontramos caixas caçadas ou assadas, cogumelos e às vezes quenelles e vitela crescente, reunidos em um molho Béchamel ou Supremo tipo.
Serviço e apresentação da mordida na rainha
No restaurante, muitas vezes chega a entrada quente ou em um pequeno prato de bistrô. Em Caterers - por exemplo, Kirn House - torna-se um prato completo, acompanhado por arroz ou vegetais sazonais. Sua forma individual dá-lhe um lado festivo apreciado como muitos indivíduos como profissionais da Horeca.
Para as origens versais
Para entender a mordida na rainha, devemos voltar a Versalhes no XVIIIo email século. Marie Leszczynska, esposa de Louis XV, deseja manter a atenção de um rei famoso por suas infidelidades. Nas Cozinhas Reais, a pastelaria Chef Nicolas Stohrer serve a soberana uma doce sobremesa, o "poço de amor". A pedido, cria uma versão de sal, guarnecida com multa de desligamento e espigas (cumes e telhados de pau, vice-vice-verso, foie gras) em um molho rico com base em aves e vitela. O sucesso é tal que a preparação "morder à rainha" é batizada.
Recheio financeiro e recibos do passado
Originalmente, o preenchimento também valoriza a offal, chamada Beatilles: cumes e telhados de pau, vela crescente, pequenos quenels, às vezes forame gras ou trufas. O conjunto é embalado com um molho branco muito rico feito com uma mistura de aves e vitela, depois ligado a manteiga e farinha. Em seguida, falamos de "enchimento financeiro", expressão que enfatiza a profusão de ingredientes nobres.
Do tribunal para os Winstubs da Alsácia
Com o tempo, a receita deixa o quintal para ganhar a burguesia, em seguida, as mesas da família. No décimo nonoo email cENTURE, ESCOFRIER CODIFIE: As ofensas gradualmente dão lugar a aves, cogumelos e às vezes presunto branco ou quenelles. Ao mesmo tempo, a Alsácia se apropria do prato; Torna-se uma obrigação ver de refeições festas e domingos familiares, muitas vezes servidos com macarrão ou arroz.
Receita moderna para uma mordida na rainha generosa
Escolha a massa folhada
Uma massa folhada de raça pura, rica em gordura, garante crocante e linda coloração. Para economizar tempo, os vôos para guarnecer serão adequados para ele se a sua qualidade for irrespirante.
Suceda um fusão e uma guarnição saborosa
A base moderna combina aves assadas (frango ou pintar coxas), cogumelos frescos, às vezes presunto e aves de capoeira. Depois de assar, deglazendo a placa com vinho branco ou fundo de aves; Incorpore este suco ao molho para intensificar os sabores.
Para o molho: Prepare uma farinha de manteiga vermelha vermelha, molhada com um bom caldo de aves, adicione creme e vinho branco seco, depois temporada (sal, pimenta, suco de limão). A cogumelos brancos shimeji, saltou rapidamente para manteiga, oferecer uma textura delicada.
Organização em serviço carregado: o enchimento pode ser cozido no dia anterior, refrigerado e, em seguida, aquecido suavemente. Decore os puffs pouco antes de enviar para preservar a nítida.
Dicas para sublimating a mordida na rainha
- Suco de trabalho: pegue os sucos de cozinha, deglavel com vinho branco, reduza e adicione ao molho.
- Trate a textura: o molho deve lidar sem peso; relaxe com um caldo ou reduza.
- Adicione uma chave nobre: rancadas de trufas, foie frito ou vieiras, snacked enriquecer o enfeite.
- Acabamento: ciberlette, salsa plana ou estragão para a frescura, véu de flor de sal com adestramento.
Acordos alimentares e acompanhantes
Um vinho branco seco e estruturado (chardonnay levemente arborizado, riesling seco, cinza alsaciano pinot) suporta a riqueza do molho. Dependendo da sua posição, sirva pilaf de arroz ou macarrão de ovo para uma versão familiar, vegetais verdes nítidos para iluminação, ou purê de aipo / palácio para um espírito gastronômico. Na restauração, a mordida mini pode preceder um prato de carne ou charcutaria francesa.
Variantes gastronômicas e festivas
Mordidas para os San Jacques e Camarão (Bulliel leve com vinho branco); Mordidas do mar feito de peixe branco fumado ou salmão fresco e pequenos legumes; Mordida vegetariana com espinhas de alho-Poró, cogumelos, ovos de codorna e molho de vinho branco com sabor. Em cocktail corporativo, a mordida mini também é realizada com creme de queijo chicoteado e salmão defumado, ensopado de legumes raiz com ervas frescas, ou mesmo versões doces (frutas e creme leve) em uma laminação adequada.
As mordidas para a rainha hoje: entre tradição e criatividade
Nos fornecedores tradicionais e casas alsacianas como uma casa de Kirn, continua a ser uma vista para os menus do partido. Na restauração coletiva, ele vem em versões mais claras adaptadas a grandes volumes. Pronto para uso (enlatados ou congelados), mas nenhum rival com uma preparação de casa com base em boas aves de capoeira, cogumelos frescos e redução de fundos de cozinha.
Para uma clientela internacional, a mordida à rainha diretamente diz a um terroir francês. Bem apresentado e acompanhado por um copo de branco, constitui um gateway ideal para gastronomia hexagonal.
Perguntas freqüentes sobre a mordida na rainha
São a mordida na rainha e o vento Vol são a mesma coisa?
Eles são muito próximos; O Vol-wind refere-se a um grande laboio para compartilhar, enquanto a mordida na rainha é individual, com um selo centrado em aves de capoeira e molho branco.
Podemos preparar a mordida na rainha com antecedência?
Sim para o enchimento, o que pode ser feito no dia anterior. Os puffs, eles ganham para serem cozidos no mesmo dia e guarnecidos no último momento.
Que carnes usam para uma mordida na rainha?
A base permanece aves de capoeira (frango, pantade), até mesmo vitela para algumas versões. Um pouco de presunto branco ou quenelles lembra o preenchimento financeiro original.
Como adaptar a receita a esquemas modernos?
Para aliviar, use um caldo desengorduroso e substitua um pouco do creme com leite ou bebida neutra. Para declinação vegetariana, compor uma guarnição de cogumelos, raízes e ovos.
A Royal Flat tornou-se uma tabela e vitórias familiares imperdíveis, a mordida queen ilustra a capacidade da cozinha francesa para misturar a história e a ganância. Na laminação de carinho, molhos e qualidade do acabamento, você pode oferecê-lo em uma versão autêntica e contemporânea e contemporânea para gourmets franceses como para seus clientes internacionais.
