SAINT-NECTAIRE - Um queijo lendário
Durante muito tempo, seu consumo foi confidencial e limitado ao país de produção. Hoje, os agricultores e refinadores desta região de Monts Dore produzem 14.000 toneladas de Saint-Nectaire anualmente.
O nome “queijo Saint-Nectaire” surgiu no meio do século XVII (por volta de 1650-1670). Por muito tempo considerado um queijo campestre, consumido pelas famílias dos produtores, chegou a Versalhes e foi apresentado à mesa de Luís XIV pelo marechal Henri de Sennecterre. Diz-se que o Rei Sol o fez vir montado num burro para o tribunal.
Mas as suas origens são certamente mais antigas: na Idade Média encontramos vestígios de um queijo de centeio ou “queijo gleo” (por ser curado em palha de centeio) que servia para pagar os impostos ao senhor. É provavelmente o ancestral do nosso Saint-Nectaire.
Na primeira metade do século XX, a produção era exclusivamente agrícola e entrou em declínio entre as décadas de 1930 e 1950 (particularmente vítima do êxodo rural que afetou esta região do Maciço Central). “Saint-Nectaire nem faz parte da primeira classificação de queijos realizada pelo Ministério da Agricultura em 1934, relata a interprofissão. Esta situação incentivou os produtores a se agruparem para fazer valer seus interesses. Essa mobilização levou, em novembro de 1935, à criação do Sindicato de criação e melhoramento de laticínios nos cantões montanhosos de Besse e Issoire. O sindicato registrou a marca Saint-Nectaire em 1947, e tornou-se Sindicato dos Produtores de Saint-Nectaire em 1954. O queijo finalmente obteve a denominação de origem controlada em 1955. A partir desta data, a produção de leite e de queijo aumenta.
Hoje, a produção agrícola e leiteira de Saint-Nectaire é de 14.000 toneladas, o que o torna o terceiro queijo francês DOP feito de leite de vaca e o primeiro queijo agrícola DOP na Europa, segundo o sindicato. Embora Salers domine a região, as especificações de Saint-Nectaire não impõem uma determinada raça de vaca. Basta que as vacas nasçam e sejam criadas no território das 69 comunas (Puy-de-Dôme e Cantal) da denominação.
O segredo do Saint-Nectaire reside em duas fases fundamentais da sua produção: a coalhada (depois de cada ordenha, o leite coalhado coagula durante uma hora) e a coalhada (a coalhada é mexida para libertar o soro). O queijo é então moldado, salgado e prensado. O refino, que dura 28 dias, é feito pelas 20 refinarias do setor. Existem dois Saint-Nectaire: o leiteiro (feito em uma leiteria com leite pasteurizado) e o agricultor (feito na fazenda com leite cru).
Um ponto da história para terminar: Saint Nectaire é um dos quatro apóstolos de Auvergne. Originário de Bizâncio, foi batizado em Roma por São Pedro, que o enviou a evangelizar esta região das montanhas Dore. Ele montou um santuário no Monte Cornadore, onde foi enterrado. A atual igreja românica de Saint-Nectaire (século XII) ergue-se no local do santuário original.
O queijo Saint-Nectaire tem raízes profundas na história.
