Conhecimento histórico – Chapon Bressan
Conhecimento histórico – Chapon Bressan
La Bresse é uma região autêntica onde a tradição da avicultura é atestada desde o século XVI e provavelmente é ainda mais antiga.
A "rolagem", esta operação reservada à época festiva, consiste em envolver completamente as aves de capoeira em panos de origem vegetal (linho, algodão ou cânhamo), com excepção do pescoço, cujo terço superior fica emplumado, pernas e asas são colados ao corpo.
Os cordões de costura fortemente puxados permitem que o ar contido nas aves seja expelido para otimizar sua conservação e permitir uma distribuição das gorduras ao redor do animal.
Envolvê-los dessa maneira tornou possível, antes da invenção da geladeira, conservá-los por duas ou três semanas.
A ave é, portanto, bem embalada em sua gordura para não permitir que o ar e as bactérias penetrem. Porque frangas e capões são aves "gordas", mesmo que não digamos mais assim. Esta gordura é o principal portador dos sabores, e dará à pele torrada toda a sua cor dourada, como acontece com outras maravilhas do mundo gastronómico, “o verdadeiro presunto ibérico espanhol, por exemplo”.
