Sapere storico – Chapon Bressan
Sapere storico – Chapon Bressan
La Bresse è una regione autentica dove la tradizione dell'allevamento di pollame è attestata fin dal XVI secolo e probabilmente risale anche a più lontano.
"Rolling", questa operazione riservata alle festività natalizie, consiste nel fasciare completamente il pollame in un panno di origine vegetale (lino, cotone o canapa), ad eccezione del collo, il cui terzo superiore è lasciato piumato, zampe e ali sono incollati al corpo.
I fili di cucitura fortemente stirati permettono di espellere l'aria contenuta nel pollame per ottimizzarne la conservazione e consentire una distribuzione dei grassi intorno all'animale.
Fasciarli in questo modo permetteva, prima dell'invenzione del frigorifero, di conservarli per due o tre settimane.
Il pollame è quindi ben imballato nel suo grasso in modo da non consentire la penetrazione di aria e batteri. Perché pollastre e capponi sono pollame "grasso", anche se non ve lo diciamo più così. Questo grasso è il principale vettore dei sapori, e darà alla pelle arrostita tutto il suo colore dorato, come per altre meraviglie del mondo gastronomico, “il vero prosciutto iberico spagnolo per esempio”.
