El gran retorno de la corteza de paté (en)

60273 Vistas 1/10/2022 0 comentarios Publicado: Emmanuel Poulet-Harmel In: Blog de gourmets

Aquí hay uno que no se incrusta. En los últimos años, el paté-crust o paté en croute ha reaparecido en las cartas de los restaurantes y en las estanterías de las empresas de catering.

Al mismo tiempo, este producto requiere un control total, ya sea en el equilibrio del relleno o en la creación de una masa fina y crujiente. Una gran manera de impresionar a tus invitados, como aperitivo o como plato principal.

 A  masas finas y crujientes, gelatinas y rellenos, a menudo carnosos, pero infinitamente adaptables... La corteza de paté (en) es un campo de juego para la creatividad de cocineros, charcuterías y catering. 

 ¿Pastel o tarta?
 ¡Todo depende de la región! En Lyon y Reims, es pastel. En el resto de Francia, pastel. Evidentemente, el plato toma su nombre de la masa que lo recubre, pero ha cambiado en los últimos siglos. Hoy es hojaldre o se elabora con harina, fécula, huevo y mantequilla. El objetivo es que quede lo más fino y crujiente posible, para aportar un equilibrio de texturas y sabores al relleno. 

 Antes del Renacimiento, la corteza estaba hecha de harina y grasa, principalmente de ternera o cerdo. Se utilizaba para evitar la oxidación del relleno y facilitar el transporte del plato. Fue durante el Renacimiento y el desarrollo de diferentes técnicas como el hojaldre cuando se hizo comestible y sirvió para conservar la humedad y suavidad de lo que contiene. 

 El pastel requiere habilidades de pastelero, cocinero y carnicero.
 A veces se tarda hasta cuatro días en hacer uno. Tienes que marinar tu carne, hacer la masa y dejar que el plato madure un poco para una simbiosis de sabores.