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Il grande ritorno della crosta del pâté (en).

visibility60278 Visite comment0 commenti person Pubblicato da: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog di buongustai
Il grande ritorno della crosta del pâté (en).

Eccone uno che non si incrosta. Negli ultimi anni il pâté-crust o pâté en croute è ricomparso nei menu dei ristoranti e sugli scaffali dei ristoratori.

Allo stesso tempo, questo prodotto richiede un controllo totale, sia nell'equilibrio del ripieno che nella creazione di un impasto fine e croccante. Un ottimo modo per stupire i tuoi ospiti, come aperitivo o come piatto unico.

Una pasta sottile e croccante, gelatina e ripieno, spesso carnoso, ma infinitamente adattabile... La crosta del pâté (en) è un terreno di gioco per la creatività di cuochi, gastronomi e ristoratori.
Torta o torta?
Tutto dipende dalla regione! A Lione e Reims è torta. Nel resto della Francia, torta. Ovviamente il piatto prende il nome dall'impasto che lo ricopre, ma negli ultimi secoli è cambiato. Oggi è di pasta sfoglia o si fa con farina, fecola, uova e burro. L'obiettivo è che sia il più sottile e croccante possibile, per portare un equilibrio di consistenze e sapori al ripieno.
Prima del Rinascimento la crosta era composta da farina e grasso, principalmente di vitello o maiale. Serviva per prevenire l'ossidazione del ripieno e per trasportare più facilmente il piatto. Fu durante il Rinascimento e lo sviluppo di diverse tecniche come la pasta sfoglia che divenne commestibile e serviva a preservare l'umidità e la morbidezza di ciò che contiene.
La torta richiede le competenze di pasticcere, cuoco e macellaio.
A volte ci vogliono fino a quattro giorni per realizzarne uno. Devi marinare la carne, fare l'impasto e far maturare un po' il piatto per una simbiosi di sapori.
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