Come è fatta la contea | 12 mesi di raffinazione in 5 min

Ami la contea ma ti stai chiedendo come è stata fatta la contea, dalla mucca alla grande ruota di rettifica dorata sul vassoio di formaggio. Dietro ogni pezzo nasconde un vero film che inizia nei prati del massiccio del Giura e termina nella foca sfumatura delle cantine. Durante le stagioni, il latte cambia, la cura della cantina è collegata e l'impasto viene lentamente trasformato. Vi prendiamo oggi nella segnalazione nel cuore del frutto e delle cantine di maturazione per convidere quasi un anno di lavoro in pochi minuti di lettura. Vedrai come un semplice latte crudo diventa uno dei formaggi emblematici del terreno francese e come questo know-how unico è sul tuo piatto, ovunque tu sia in Europa.

Dietro le quinte della contea: come è la contea, 12 mesi di maturazione in 5 minuti

Tempo di lettura: ~ 12 min

Sommario
1. La contea, un formaggio di terreno vivente
2. Come è stata fatta la contea in un frutto
3. I primi giorni nella cantina di frutta
4. Dodici mesi di raffinazione in cinque minuti
5. Le caratteristiche di una contea di Gridge AOP
6. In sintesi, il film di produzione della contea
7. Mini FAQ sulla regione della contea

La contea, un formaggio di terreno vivente

Prima di guardare come la contea è fatta in dettaglio, bisogna capire il suo ancoraggio in un territorio molto preciso. La contea è un formaggio di latte crudo con una pasta pressata cotta, protetta da un DOP. Tutto è definito da un libro di carico molto rigido, dalla mucca a mese di raffinazione in cantina.

L'area di produzione è limitata ad alcuni dipartimenti del massiccio del Giura (Doubs, Giura, Haute-Saone e alcune zone limitrofe). Il latte deve venire esclusivamente dalle mucche di Montbeliardes o dal rosso orientale Pio, nutrito con foraggio della stessa zona. Questo stretto legame tra razza, cibo e geografia è nel cuore della contea.

Un altro punto essenziale: si crede il latte. Non è pastorizzato, che consente di preservare la ricchezza della sua flora naturale. La trasformazione deve iniziare entro ventiquattro ore di tratta. Nessun deposito industriale duraturo qui, ma un modo semplice dalla fattoria al Fritiot, spesso due volte al giorno.

Questa scelta del latte crudo, molto incorniciata, è ciò che dà alla contea la sua complessità aromatica, ma che richiede anche l'igiene irreprensibile e un vero know-how ad ogni passo.

Come è stata fatta la contea in un frutto

Il cuore della produzione è giocato in frutta, queste piccole fabbriche di formaggio borgo cooperativo dove i produttori di latte raccolgono la loro collezione. Immagina che abbiamo spinto la porta di una macchina da frutto una mattina d'inverno.

Serbatoio curato

I serbatoi di rame riempiono con il latte della sera prima e la mattina. Il cheesee li raddliva delicatamente intorno a trenta a trentadue gradi. Quindi aggiunge i fermenti lattici, spesso dal siero del giorno prima; Questi lievitie prepareranno acidificazione e futuri aromi dell'impasto. A seconda della stagione, della ricchezza del latte o della casa, questa maturazione dura tre trimestri di un'ora a un'ora e mezza.

Quindi arriva il momento chiave del recinto. Il cheesee paga il caglio, un coagulante naturale, che trasforma latte liquido in una massa gelatinosa chiamata cagliata. Questa fase richiede circa trenta a quaranta minuti, durante la quale monitora la trama con precisione quasi istintiva.

Il lavoro della pasta pressata cotta

Quando la cagliata ha la giusta consistenza, è tagliato con una fetta curva in grani sottili, la dimensione di un grano di grano o riso. I frammenti di superficie bianca in migliaia di piccoli pezzi costituiranno presto l'impasto della contea.

Questa massa di cereali e siero di latte viene poi preparata e riscaldata a lungo. La temperatura sorge intorno ai cinquantatre a cinquantasei gradi, che classifica la contea tra la pasta pressata cotta. Questo riscaldamento controllato consente di rafforzare l'impasto e inseguire una grande parte del siero. La struttura futura, fine e flessibile è già stata costruita in questo momento.

Il cheesee a volte ha un sapore di alcuni cereali tra le sue dita per individuare una precisa fermezza, un segno che il tempo dell'approccio allo stampaggio.

Del serbatoio alla grande ruota della macinazione

Quando l'impasto è pronto, il contenuto del serbatoio è supportato e distribuito in grandi cozze perforate che darà al formaggio la sua forma della ruota. Ogni futura mola, riceve immediatamente una piccola piastra di caseina verde con un numero univoco; Questa firma seguirà la sua vita del giorno della produzione fino all'omologazione finale.

Le cozze sono collocate sotto pressione per lunghe ore, spesso circa venti ore. La pressione è ancora espulsa il siero di latte e imposta la forma definitiva. A questo punto, ogni ruota della contea pesa circa quarantaquattro chilogrammi. Il giorno dopo, sono seminati grandi ruote di macinazione; La loro pasta è ancora molto giovane, quasi bianca, la crosta inesistente. Quindi inizia il primo soccorso.

I primi giorni nella cantina di frutta

Nelle cantine attaccate al Fritiot, la contea entra nella sua fase pre-raffinazione, breve ma decisiva: una dozzina di giorni a tre settimane.

Le ruote di macinazione sono prima immerse in una vasca da bagno o una superficie salata nelle ventiquattro ore. Il sale penetra lentamente l'impasto, rafforza i sapori e prepara la formazione della crosta.

Molto velocemente, i formaggi iniziano a strofinare le ruote della macinazione con la morita, una seminata seminata seminata seminata e batteri. Questi microrganismi colorano e addensano la crosta mentre il dialogo con l'interno dell'impasto.

Durante questa pre-maturazione, le ruote riposano in un'atmosfera fresca e bagnata intorno a dodici gradi. Sono restituiti, strofinati, stressati: vero "primo soccorso" prima del lungo soggiorno in una grande cantina.

Dodici mesi di raffinazione in cinque minuti

La vita delle ruote sulle tavole di abete rosso

Arrivando in una cantina di maturazione, le ruote di macinazione sono disposte su tavole di abete rosso, legno tradizionale di Juassiennes. Queste tavole trattengono l'umidità, riparano la propria microflora e partecipano al profilo aromatico finale.

I raffinatori si alternano tra cantine "calde" (14 – 19 ° C) dove le fermentazioni interne rilassano la pasta e le cantine più fredde (circa 10 ° C) che serrano il formaggio e stabilizzano la sua struttura. Durante i mesi, le ruote della macinazione vengono restituite, salate e sfregate regolarmente all'organizzazione; Ogni gesto conta.

Cosa succede davvero nel corso dei mesi

Condensimenti dodici mesi di raffinazione:

Nelle prime settimane, la crosta passa da un giallo pallido a un tono più forte. L'impasto ha ancora un po 'granulare, il gusto è morbido, latteo, con note di burro fresco.

Tra otto e dodici mesi, la trama diventa più fine e flessibile; Gli aromi di nocciola, burro, frutta secca o fieno sono affermati. L'impasto a volte si apre in piccole aperture regolari.

Oltre i diciotto a ventiquattro mesi, il focus dei sapori; Le note grigliate o speziate appaiono, a volte con piccoli cristalli di aminoacidi. La legislazione impone una matura minima di 120 giorni, ma la maggior parte delle ruote escono piuttosto di circa otto mesi, alcuni fino a due anni.

Le caratteristiche di una contea di Gridge AOP

I principali criteri di una rettifica della contea di AOP

Prima del marketing, ogni mola è controllata e annotata. Secondo la nota, riceve una banda verde o marrone; Alcuni possono essere declassati se non raggiungono il livello richiesto. Questi controlli garantiscono regolarità e alletture che lasciano la diversità dei terroir e delle stagioni.

In sintesi, il film di produzione della contea

1. Latte crudo delle mucche del Giura raccolto rapidamente e quindi inserita nel serbatoio di rame con leva lattiche.
2. Aggiunta di caglio, curante, taglio di grano fine e cucina intorno a 54 – 56 ° C.
3. Stampaggio grande rettifica, pressatura prolungata e posa della piastra di caseina per la tracciabilità.
4. Pre-raffinazione nella cantina della frutta (sale, sfregamento con la morina) per 2 – 3 settimane.
5. Raffinazione lunga su tavole di abete rosso, cura regolare, da 4 a 24 mesi per sviluppare aromi.

Questo filo conduttivo ti aiuta a decodificare le menzioni su un'etichetta, in particolare il tempo di rotazione e il nome APOP.

Mini FAQ sulla regione della contea

Perché la contea è ancora con latte crudo?

Le specifiche impongono latte crudo per preservare la tipicità del terroir del Giura e della ricchezza aromatica legata alla flora naturale. La controparte è un ottimo requisito per l'igiene e il controllo costante delle fermentazioni.

Quanto tempo ha davvero bisogno di fare una contea?

Tratta alla fine della maturazione, ci vogliono almeno quattro mesi per la denominazione apop. I formaggi gustosi piuttosto hanno otto e dodici mesi, a volte altro. La produzione di frutta, lei, è giocata in meno di ventiquattr'ore: il resto è Affair of Patience.

Qual è il tempo di rotazione del gusto?

Una giovane contea è mite e lattea, con note di burro e fresca nocciola. Più i progressi della raffinazione, più il potere e l'aumento della complessità aromatica; Le note fruttate, grigliate o speziate appaiono, e la trama può avere piccoli cristalli.

La contea è ancora fatta in piccole strutture?

La raccolta e la trasformazione vengono sempre fatte in frutti di cooperazione ancorati nei villaggi del Giura. La raffinazione può tuttavia essere fornita da grandi case con cantine spettacolari; Questo duo di frutta + il raffinatore rende la ricchezza della produzione.

Seguendo passo dopo passo la vita di una mola, lo vediamo come è stata fatta la contea è soprattutto una storia di terroir, tempo e gesti precisi ripetuti ogni giorno. Dietro la crosta d'oro nasconde un ecosistema vivente, sostenuto da allevatori, formaggi e raffinatori. Per prolungare la scoperta dei formaggi del personaggio, non esitate a leggere il nostro articolo dedicato a munster o la nostra selezione dei migliori formaggi per raclette.