Epoisses, tutta la Borgogna unita in un unico formaggio!
Lo riconosciamo da lontano... Con il suo bel colore arancio mattone, il suo profumo potente e la sua inaspettata morbidezza, il formaggio Epoisses non passa inosservato sui nostri taglieri di formaggi.
Descritto da molti come un “formaggio puzzolente”, questo formaggio caratteristico, stagionato con vinacce di Borgogna, quasi scomparve negli anni '50. Affinato con Marc de Bourgogne Epoisses ha la forma di un disco di medio spessore di 10 cm di diametro, 4 cm di spessore e pesa circa 300 g.
È prodotto con latte vaccino intero proveniente da razze locali: Simmental Française, Brune e Montbéliarde, alimentato con foraggi esclusivamente provenienti dalla zona della denominazione. Appena giunto al caseificio, il latte intero viene portato a temperatura (25-30°C) per subire una leggera maturazione.
Dopo la cagliatura, la lenta coagulazione lattica del formaggio dura dalle 16 alle 24 ore. La cagliata viene poi posta in uno stampo, nel quale colerà naturalmente. Due giorni dopo la forma viene sformata, posta su graticci e subito salata con sale secco. La stagionatura avviene poi in una cantina fresca e umida per almeno 4 settimane, durante le quali il formaggio viene regolarmente lavato a mano con acqua arricchita di vinacce di Borgogna.
Da qui la sua originalità. La sua crosta viva virerà poi dal bianco sporco al beige, poi all'avorio e infine a quel rosso arancio e mattone (a seconda del grado di maturazione) che lo rende ricco. Questo colore è dovuto esclusivamente alla pigmentazione dei batteri superficiali, in particolare dei fermenti rossi, essendo vietato l'uso di coloranti.
Potrebbe essere scomparso Epoisses deve il suo nome ad un piccolo villaggio della Côte d'Or, dove all'inizio del XVI secolo si stabilì una comunità di religiosi. Resterà per due secoli nella casa dei monaci e lascerà in eredità alle contadine della valle il segreto per produrre questo formaggio vaccino. A poco a poco, gli agricoltori svilupperanno un vero e proprio know-how specifico per questo formaggio storico e lo perpetueranno. Le pietre di colata, gli essiccatoi esposti a nord-est, le cantine e le cantine di stagionatura onnipresenti nelle fattorie di Auxois testimoniano un'intensa attività casearia nel XIX e all'inizio del XX secolo. Passando nei pressi di Sombernon nel 1826, lo scrittore culinario Jean-Anthelme Brillat-Savarin diede a Epoisses tutte le sue credenziali dichiarandolo “re dei formaggi”.
Si stima che intorno al 1900 le aziende produttrici delle Époisses fossero più di 300. In Borgogna si organizzano con grande successo concorsi di formaggi in occasione delle fiere agricole. Abbandonata dopo le due guerre, la produzione degli Epoisses riprese nel 1956 grazie ad una coppia di agricoltori appassionati che mobilitarono il know-how delle popolazioni della regione.
Oggi brilla ben oltre i confini della Côte-d'Or. La sua zona di produzione si estende anche su parte dell'Yonne e dell'Alta Marna.
A tavola! Gli Epoisses possono essere gustati en primeur da novembre ad aprile o in alta stagione da maggio a ottobre. Per ottimizzare il suo gusto delicato con leggere note di frutta secca, ricordatevi di tirarlo fuori a temperatura ambiente mezz'ora prima di consumarlo. La sua consistenza in bocca è molto cremosa e vellutata. Se tradizionalmente viene servito su un piatto da portata, può essere utilizzato anche in cucina, in una salsa ad esempio per accompagnare una bella bistecca o in un piatto di pasta. Per l'aperitivo, servitelo gratinato su pan di zenzero accompagnato da un vino bianco secco di Borgogna della Côte de Beaune o da un vino dei Côteaux de l'Auxois.
