Epoisses, toda a Borgonha unida num só queijo!
Reconhecemo-lo de longe... Com a sua bela cor laranja-tijolo, o seu nariz poderoso e a sua suavidade inesperada, o queijo Epoisses não passa despercebido nas nossas travessas de queijos.
Descrito por muitos como um “queijo fedorento”, este queijo característico, maturado com bagaço da Borgonha, quase desapareceu na década de 1950. Refinado com Marc de Bourgogne O Epoisses tem a forma de um disco de espessura média de 10cm de diâmetro, 4cm de espessura e pesa cerca de 300g.
É elaborado com leite de vaca integral das raças locais: Simental Française, Brune e Montbéliarde, alimentado com forragens exclusivamente da região de denominação. Assim que chega à queijaria, o leite integral é levado à temperatura (25 a 30°C) para sofrer uma ligeira maturação.
Após a coagulação, a coagulação láctica lenta do queijo dura de 16 a 24 horas. A coalhada é então colocada numa forma, para onde escorre naturalmente. Dois dias depois, o queijo é desenformado, colocado em prateleiras e imediatamente salgado com sal seco. A maturação em cave fresca e húmida ocorre durante pelo menos 4 semanas, durante as quais o queijo é regularmente lavado à mão com água enriquecida com bagaço de Borgonha.
É daí que vem a sua originalidade. A sua casca viva passará então do esbranquiçado para o bege, depois para o marfim e finalmente para este laranja e vermelho tijolo (dependendo do seu grau de maturidade) que o torna rico. Esta cor deve-se exclusivamente à pigmentação das bactérias superficiais, em particular dos fermentos vermelhos, sendo proibida a utilização de corantes.
Ele poderia ter desaparecido Epoisses deve o seu nome a uma pequena aldeia da Côte d'Or, onde uma comunidade de religiosos se instalou no início do século XVI. Ela ficará dois séculos na casa dos monges e deixará como legado às camponesas do vale o segredo da confecção deste queijo de leite de vaca. Gradualmente, os agricultores irão desenvolver um verdadeiro conhecimento específico deste queijo patrimonial e perpetuá-lo. As pedras gotejantes, os secadores orientados a nordeste, as caves e as caves de maturação omnipresentes nas quintas de Auxois testemunham a intensa actividade queijeira do século XIX e início do século XX. Passando perto de Sombernon em 1826, o autor culinário Jean-Anthelme Brillat-Savarin deu ao Epoisses todas as suas credenciais ao declará-lo “rei dos queijos”.
O número de fazendas industriais em Époisses é estimado em mais de 300 por volta de 1900. Os concursos de queijos por ocasião de feiras agrícolas são organizados com grande sucesso na Borgonha. Abandonada após as duas guerras, a produção de Epoisses foi retomada em 1956 graças a um casal de agricultores apaixonados que mobilizaram o saber-fazer das gentes da região.
Hoje, brilha muito além das fronteiras da Côte-d'Or. A sua área de produção também se estende por parte de Yonne e Haute-Marne.
Na mesa ! As epoisses podem ser apreciadas en primeur de novembro a abril ou na alta temporada de maio a outubro. Para otimizar seu sabor sutil com leves notas de frutas secas, lembre-se de retirá-lo em temperatura ambiente meia hora antes de comê-lo. A sua textura na boca é muito cremosa e suave. Se for tradicionalmente servido numa travessa, também pode ser utilizado na cozinha, num molho por exemplo para acompanhar um belo bife ou num prato de massa. Como aperitivo, sirva-o gratinado com torradas de gengibre acompanhado de um vinho branco seco da Borgonha da Côte de Beaune ou de um vinho da Côteaux de l'Auxois.
