Epoisses, ganz Burgund vereint in einem Käse!
Wir erkennen ihn schon von weitem ... Mit seiner schönen orange-ziegelsteinfarbenen Farbe, seinem kräftigen Duft und seiner unerwarteten Weichheit bleibt der Epoisses-Käse auf unseren Käseplatten nicht unbemerkt.
Von vielen als „stinkender Käse“ beschrieben, verschwand dieser charaktervolle, mit Burgundertrester gereifte Käse in den 1950er-Jahren beinahe. Verfeinert mit Marc de Bourgogne Epoisses hat die Form einer mitteldicken Scheibe mit einem Durchmesser von 10 cm, einer Dicke von 4 cm und einem Gewicht von etwa 300 g.
Es wird aus Vollmilch lokaler Rassen hergestellt: Simmentaler Française, Brune und Montbéliarde, die ausschließlich mit Futter aus dem Appellationsgebiet gefüttert werden. Sobald die Vollmilch in der Käserei ankommt, wird sie auf Temperatur (25 bis 30 °C) gebracht, um eine leichte Reifung zu durchlaufen.
Nach dem Laben dauert die langsame Milchgerinnung des Käses 16 bis 24 Stunden. Anschließend wird der Käsebruch in eine Form gegeben, in der er auf natürliche Weise abfließt. Zwei Tage später wird der Käse aus der Form genommen, auf Gestelle gelegt und sofort mit trockenem Salz gesalzen. Anschließend erfolgt die Reifung in einem kühlen, feuchten Keller für mindestens 4 Wochen, wobei der Käse regelmäßig von Hand mit mit Burgundertrester angereichertem Wasser gewaschen wird.
Daraus ergibt sich seine Originalität. Seine lebende Rinde verändert sich dann von gebrochenem Weiß zu Beige, dann zu Elfenbein und schließlich zu Orange und Ziegelrot (je nach Reifegrad), was ihn reichhaltig macht. Diese Farbe ist ausschließlich auf die Pigmentierung von Oberflächenbakterien, insbesondere roten Fermenten, zurückzuführen, wobei die Verwendung von Farbstoffen verboten ist.
Er hätte verschwinden können Epoisses verdankt seinen Namen einem kleinen Dorf an der Côte d'Or, wo sich zu Beginn des 16. Jahrhunderts eine Gemeinschaft religiöser Menschen niederließ. Sie wird zwei Jahrhunderte lang im Haus der Mönche bleiben und den Bäuerinnen des Tals das Geheimnis der Herstellung dieses Kuhmilchkäses hinterlassen. Nach und nach werden die Landwirte echtes Know-how speziell für diesen traditionellen Käse entwickeln und ihn bewahren. Die Tropfsteine, die nach Nordosten ausgerichteten Trockner, die Keller und Reifekeller, die auf den Bauernhöfen von Auxois allgegenwärtig sind, zeugen von der intensiven Käseherstellung im 19. und frühen 20. Jahrhundert. Als er 1826 in der Nähe von Sombernon vorbeikam, verlieh der kulinarische Autor Jean-Anthelme Brillat-Savarin dem Epoisses sein ganzes Ansehen, indem er ihn zum „König der Käse“ erklärte.
Die Zahl der produzierenden Betriebe in Époisses wird um 1900 auf über 300 geschätzt. Käsewettbewerbe anlässlich von Landwirtschaftsausstellungen werden im Burgund mit großem Erfolg veranstaltet. Die Produktion von Epoisses wurde nach den beiden Kriegen aufgegeben und 1956 dank einiger leidenschaftlicher Landwirte, die das Know-how der Menschen in der Region mobilisierten, wieder aufgenommen.
Heute strahlt es weit über die Grenzen der Côte-d'Or hinaus. Das Produktionsgebiet erstreckt sich auch über einen Teil von Yonne und Haute-Marne.
Am Tisch ! Epoisses können en primeur von November bis April oder in der Hochsaison von Mai bis Oktober genossen werden. Um seinen dezenten Geschmack mit leichten Trockenfruchtnoten zu optimieren, sollten Sie daran denken, ihn eine halbe Stunde vor dem Verzehr bei Zimmertemperatur herauszunehmen. Seine Textur im Mund ist sehr cremig und geschmeidig. Wenn es traditionell auf einer Platte serviert wird, kann es auch zum Kochen verwendet werden, beispielsweise in einer Soße zu einem schönen Steak oder in einem Nudelgericht. Als Aperitif servieren Sie ihn gratiniert auf Lebkuchentoast, begleitet von einem trockenen weißen Burgunderwein aus der Côte de Beaune oder einem Wein aus den Côteaux de l'Auxois.
