Gastronomia: zamponi di maiale, un'istituzione francese

Nel maiale, tutto è buono. Noto per essere sporco e mangiatore di bambini, l'animale coraggioso e rosa è soprattutto una fonte di felicità per gli intenditori gourmet.

Dalle orecchie alla coda, non c'è pezzo, nobile o basso, che non si usi in cucina. Certo, non mancano i commensali più esigenti che rifuggono da questi piatti, come i piedi, che sono così ottimi e - vantaggio non trascurabile - a basso prezzo.

I famosi zamponi di maiale à la Sainte-Menehould (pronunciato "Sainte-Menou") sono la ricetta più famosa, che secondo la leggenda è la padrona di casa dell'Auberge du Soleil d'or, nell'antica capitale delle Argonne, che, intorno 1730, l'ha inventato.

Ma la memoria porcina non è certa, non più della voce diffusa da Camille Desmoulins, secondo la quale Luigi XVI sarebbe stato arrestato a Varennes perché aveva perso tempo ad assaggiarlo nella famosa città.

Comunque i piedi vengono fiammati, rasati, lavati, divisi in due, fasciati nel lino e cotti a lungo in un brodo aromatizzato.

Vengono poi ricoperti di strutto, impanati, grigliati e poi serviti senza salsa, secondo i puristi, o con una salsa bernese, come Au pied de poche, a Parigi , che dal 1946 perpetua la tradizione giorno e notte.

Furono anche i proprietari del famoso ristorante di Les Halles ad avere l'idea di organizzare in casa il concorso europeo per il miglior zampone di maiale.

Perché, se l'amatore lo preferisce secondo questa ricetta tradizionale, ce ne sono molti altri, originali o addirittura bizzarri, eseguiti a pieni voti da salumieri e ristoratori.

Disossato e delizioso, come da Lipp , intero e ancora più buono per il roditore, come Au petit boeuf , il bistrot di manzo coronato , a La Villette, non richiede necessariamente tartufi o frutti esotici...

Piatto tradizionale per eccellenza, ovviamente economico, appartiene a questa cucina da bistrot così in voga oggi per necessità e forse per gusto.

Con gli zamponi di maiale - 2° premio al concorso - grigliati o ripieni, è una star: 28.000 persone ogni anno lo ordinano à la carte.