Gastronomie: Schweinefüße, eine französische Institution

Beim Schwein ist alles gut. Als schmutzig und Kinderfresser gilt das mutige und rosafarbene Tier vor allem dem Feinschmecker als Glücksbringer.

Von den Ohren bis zum Schwanz gibt es kein edles oder niedriges Stück, das nicht in der Küche verwendet wird. Natürlich mangelt es nicht an anspruchsvollen Gaumen, die vor diesen Gerichten wie den Füßen zurückschrecken, die so hervorragend und - nicht unwesentlicher Vorteil - zu einem günstigen Preis sind.

Die berühmten Schweinefüße à la Sainte-Menehould (ausgesprochen „Sainte-Menou“) sind das bekannteste Rezept, das der Legende nach die Gastgeberin der Auberge du Soleil d'or, in der ehemaligen Hauptstadt der Argonnen, rund 1730, erfand es.

Aber das Schweinegedächtnis ist nicht sicher, genauso wenig wie das von Camille Desmoulins verbreitete Gerücht, wonach Ludwig XVI. in Varennes verhaftet wurde, weil er Zeit damit verschwendet hatte, es in der berühmten Stadt zu probieren.

Wie auch immer, die Füße werden geflammt, rasiert, gewaschen, in zwei Teile gespalten, in Leinen gewickelt und sehr lange in einer aromatisierten Brühe gekocht.

Anschließend werden sie mit Schmalz überzogen, paniert, gegrillt und ohne Sauce serviert, so die Puristen, oder mit einer Béarnaise-Sauce, wie Au pied de poche in Paris , die seit 1946 Tag und Nacht die Tradition fortsetzt.

Es waren auch die Besitzer des berühmten Restaurants in Les Halles, die auf die Idee kamen, den europäischen Wettbewerb um den besten Schweinefuß zuhause zu veranstalten.

Denn wenn der Laie es lieber nach diesem traditionellen Rezept mag, gibt es noch viele andere, originelle oder auch skurrile, die von Feinkostläden und Gastronomen mit Bravour ausgeführt werden.

Knochenlos und lecker, wie bei Lipp , ganz und noch besser für den Nager, wie Au petit boeuf , das gekrönte Rinderbistro , bei La Villette, es muss nicht unbedingt nach Trüffeln oder exotischen Früchten verlangt werden...

Traditionelles Gericht par excellence, offensichtlich billig, es gehört zu dieser Bistro-Küche, die heute aus Notwendigkeit und vielleicht aus Geschmack so beliebt ist.

Mit Schweinsfüßen - 2. Preis im Wettbewerb - gegrillt oder gefüllt ist es ein Star: 28.000 Menschen bestellen es jährlich à la carte.