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Il petto, l'altro tesoro dell'anatra grassa

visibility46605 Visite comment0 commenti person Pubblicato da: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog di buongustai
Il petto, l'altro tesoro dell'anatra grassa
La gloria di questo piatto emblematico della cucina del Sud-Ovest è relativamente recente. Il pezzo e il suo metodo di cottura sono diventati elementi essenziali della gastronomia francese.
Il destino del “petto” dell’anatra è sorprendente. Sconosciuto fino a mezzo secolo fa, questo pezzo è entrato nelle abitudini di consumo dei francesi, al punto da soppiantare la bourguignon di manzo nella hit parade dei loro piatti preferiti.
IL I petti, ricavati da due filetti di carne prelevati dal petto dell'anatra grassa, devono la loro eredità ad André Daguin, che gestiva il ristorante dell'Hôtel de France ad Auch. All'inizio della sua carriera, negli anni '50, la carne delle anatre grasse del Sud-Ovest, destinata alla produzione del foie gras, veniva consumata principalmente arrostita o candita. Non possiamo immaginare di poter assaggiare da soli questi pezzi “magri” (magret viene dall'occitano magre, che significa magro).
All'epoca gravava un certo sospetto sulla qualità sanitaria della carne delle anatre ingrassate, allevate su paglia non sempre esemplare, che quindi preferivamo mangiare ben cotta.
Il giovane André Daguin infrangerà questi pregiudizi. Alla fine degli anni Cinquanta le condizioni di riproduzione migliorarono notevolmente. La carne dei due filetti, cotta nel ricchissimo grasso dell'anatra, risulterà estremamente tenera e saporita.
Così, un bel giorno del 1959, lo chef propose sul suo menu un raro petto d'anatra, il cui aspetto e la cui consistenza sorpresero gli ospiti dell'Hôtel de France. "Lo abbiamo presentato senza grasso, in modo che sembrasse un buon e grosso pezzo di entrecôte", ha detto André Daguin, orgoglioso di aver potuto confondere l'anatra con il manzo.
“UNA NUOVA CARNE”
Il piatto entrerà gradualmente a far parte delle consuetudini della gastronomia del Sud-Ovest, più abituata all'epoca ai confit. Fu solo all'alba degli anni '70 che un giornalista americano diede a questo piatto una reputazione mondiale. Robert Daley, autore di romanzi di successo, pubblicò un articolo sul New York Times sul ristorante di André Daguin, in cui affermava di aver “scoperto una nuova carne: il petto d'anatra”.
Posto sotto i riflettori, il piatto si diffonde su tutte le tavole francesi.
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