Privacy policy Acceptdone

Die Brust, der andere Schatz der fetten Ente

visibility46597 Ansichten comment0 bemerkungen person Geschrieben von:: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog von Gourmets
Die Brust, der andere Schatz der fetten Ente
Der Ruhm dieses symbolträchtigen Stücks der Südwestküche ist relativ neu. Das Stück und seine Zubereitungsmethode sind zu einem unverzichtbaren Bestandteil der französischen Gastronomie geworden.
Das Schicksal der Entenbrust ist erstaunlich. Bis vor einem halben Jahrhundert unbekannt, hat dieses Stück Einzug in die Konsumgewohnheiten der Franzosen gehalten und so den Beef Bourguignon in der Hitparade ihrer Lieblingsgerichte verdrängt.
DER Die aus zwei Filets von der Brust der fetten Ente hergestellten Brüste verdanken ihr Erbe André Daguin, der das Restaurant im Hôtel de France in Auch leitete. Zu Beginn seiner Karriere, in den 1950er Jahren, wurde das Fleisch von Mastenten aus dem Südwesten, die für die Herstellung von Foie Gras bestimmt waren, hauptsächlich geröstet oder in Confit verzehrt. Wir können uns nicht vorstellen, diese „mageren“ Stücke allein probieren zu können (magret kommt vom okzitanischen magre, was mager bedeutet).
Damals herrschte ein gewisses Misstrauen gegenüber der gesundheitlichen Qualität des Fleisches von auf nicht immer vorbildlichem Stroh gehaltenen Mastenten, die wir deshalb lieber gut gegart verzehrten.
Der junge André Daguin wird diese Vorurteile zerstören. Ende der 1950er Jahre verbesserten sich die Brutbedingungen deutlich. Das im sehr reichhaltigen Fett der Ente gegarte Fleisch der beiden Filets wird äußerst zart und schmackhaft.
Eines schönen Tages im Jahr 1959 bot der Küchenchef eine seltene Entenbrust auf seiner Speisekarte an, deren Aussehen und Textur die Gäste des Hôtel de France überraschten. „Wir haben es ohne Fett präsentiert, sodass es wie ein gutes, dickes Stück Entrecôte aussah“, sagte André Daguin und war stolz darauf, Ente mit Rindfleisch verwechseln zu können.
„EIN NEUES FLEISCH“
Das Gericht wird nach und nach zu einem festen Bestandteil der Gastronomie des Südwestens werden, die damals eher an Confits gewöhnt war. Erst zu Beginn der 1970er Jahre verschaffte ein amerikanischer Journalist diesem Gericht Weltruf. Robert Daley, Autor erfolgreicher Romane, veröffentlichte in der New York Times einen Artikel über André Daguins Restaurant, in dem er erklärte, er habe „ein neues Fleisch entdeckt: Entenbrust“.
Im Rampenlicht verteilt breitet sich das Gericht auf allen französischen Tischen aus.
Sonntag Montag Dienstag Mittwoch Donnerstag Freitag Samstag Januar Februar März April Mai Juni Juli August September Oktober November Dezember