PASTA DI FRUTTA LAVANDA E LAMPONE

Una delle ricette più apprezzate da Louis François è quella della pasta di frutta.

Una confezione semplice, gourmet, antica come il mondo eppure tecnica da realizzare.

È anche la perfetta applicazione di uno dei prodotti di punta della gamma: la pectina .

Qui, lo chef Laurent Moreno utilizza la pectina Extra Slow Set, che riduce la quantità di zucchero fissando rapidamente e preservando così il gusto della frutta.

Inoltre, questa pectina non contiene alcun ritardante di sale, quindi è più rispettosa della salute del consumatore!

Ingredienti: (per ca. 2kg di pasta di frutta)

- 1 kg di purea di lamponi , zuccherata al 10%.

- 2g Lavanda per infusi

- 180 g di zucchero semolato

- 54g di pectina a presa extra lenta

- 230 g di sciroppo di glucosio DE40

- 950 g di zucchero semolato

- 20 g di soluzione di acido citrico (50/50)

Processi :

- Mettere in infusione la lavanda nella purea di lamponi fredda per 24 ore

prima di filtrarlo in una casseruola.

- Mescolare la purea di lamponi fredda, lo zucchero semolato e la pectina

con una frusta. Portare ad ebollizione.

- Aggiungere il glucosio, lo zucchero semolato in due o tre parti,

mantenendo il composto ben caldo.

- Cuocere fino a raggiungere 108/109°C o 72/73°B con rifrattometro.

- Togliere dal fuoco e aggiungere la soluzione di acido citrico.

- Versare istantaneamente in una cornice e lasciare raffreddare.

- Inumidire leggermente la superficie superiore della gelatina, quindi capovolgerla

zucchero semolato e fare lo stesso per l'altro lato.

- Tagliare a cubetti di 30 mm e rotolare i cubetti nello zucchero.