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TUTTO È BUONO NEL PROSCIUTTO

visibility53447 Visite comment0 commenti person Pubblicato da: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog di buongustai
TUTTO È BUONO NEL PROSCIUTTO
In Francia ci sono 19 prosciutti con marchio di qualità.
? Tre AOC-AOP: Prosciutto di Kintoa (Paesi Baschi), Prosciutto nero di Bigorre e Prosciutto secco della Corsica.
? Sei IGP: Prosciutto d'Alvernia, Bayonne, Ardèche, Lacaune, Vandea e prosciutto crudo delle Ardenne.
? Dieci etichette rosse completano questo impressionante elenco. Anche i prosciutti spagnoli (Bellota, Serrano, Iberico, Pata Negra…) o italiani (Parma, Calabria…) hanno i loro fan.
In Europa, l'Italia è il primo produttore di prosciutti. La Spagna arriva seconda.
Derivato dalla parte nobile del maiale, il prosciutto è consumato da millenni. Il primo a descrivere una ricetta di prosciutto crudo affumicato fu Catone il Vecchio. È considerato “il padre storico del prosciutto”.
Ma Galli e Romani contestano la paternità dell'invenzione della delicata arte della salagione. A Roma il prosciutto era una prelibatezza, riservata alla tavola degli imperatori.
Nel Medioevo la sua presenza in una casa era simbolo di abbondanza. In tutta la Francia, e fino alla metà del XX secolo, si festeggiava Saint-Cochon.
Ci voleva una buona giornata per ammazzare il maiale, tagliarlo, fare i sanguinacci, i fritoni, le salsicce fresche e secche, i prosciutti. Venivano poi messi nella vasca di salatura, e finivano appesi nel camino da cui venivano regolarmente prelevate belle fette. Alla fine dell'inverno rimaneva solo l'osso con un po' di carne intorno, che serviva poi per condire il brodo di verdure.
Oggi il prosciutto crudo è un alimento base della tavola francese.
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