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Foie gras de ganso ou pato?

visibility62168 Vistas comment0 comentários person Postado por: Emmanuel Poulet-Harmel list Em: Blog de gourmets
Foie gras de ganso ou pato?
? Jogo amistoso e gourmet entre Landes e Alsácia…
Se há algo que não vai mudar e que continuará a ser um dos grandes clássicos do nosso menu de Natal é o foie gras!
Consumido por mais de 90% dos franceses durante o período festivo, este produto, fruto de um verdadeiro saber camponês, pode hoje ocupar um lugar privilegiado nas nossas mesas festivas.
Numa terrina, num molho, num velouté, frito, semi-cozido... ou simplesmente numa torrada, este queridinho da gastronomia é o embaixador perfeito dos nossos terroirs.
Entre eles, vários headliners, incluindo foie gras de Landes e foie gras da Alsácia.
Se, por uma questão de forma, a Nova Aquitânia e o Grande Leste competem pela receita do foie gras, a história conta que este se tornou uma especialidade com o “Pâté de Contades” inventado por um cozinheiro de Estrasburgo para um marechal de França e governador de França. Alsácia em 1778.
Jean-Pierre Clause teve a ideia de fazer um patê en croute recheado com recheio fino e foie gras de ganso, símbolo da região da Alsácia da época. Depois de se tornar uma instituição nas mesas reais no século 19, o foie gras se consolidou no sudoeste e se tornou popular por suas conservas.
Embora a produção seja mais modesta do que no Sudoeste, a qualidade da criação e a excelência da arte culinária alsaciana contribuíram largamente para a reputação do foie gras francês.
Nos últimos trinta anos, a produção e venda de foie gras de pato fabricado nas Landes, ou no sudoeste em geral, continuou a progredir.
Por que tanto sucesso? Alguns dizem que tem mais caráter e sabor do que foie gras de ganso. É tudo uma questão de receita. O foie gras de Landes é temperado apenas com sal e pimenta e macerado com Armagnac ou Cognac, enquanto o da Alsácia é aromatizado com diversas especiarias e álcool forte (Marc de Gewurtz, kirsch, etc.).
Não esqueçamos que a criação de patos também é muito mais difundida do que a criação de gansos porque é mais fácil de criar. Menos frágil, também requer muito menos tempo para atingir a maturidade. E todos os pedaços de pato são objecto de especialidades culinárias dedicadas. Finalmente, embora seja mais pesado que o seu primo (entre 600g e 700g para o ganso em comparação com 450g a 600g para o pato), o fígado de ganso é muito mais caro.
Basta fazer a sua escolha para as férias de Natal. Uma coisa é certa, quer opte pelo foie gras de ganso ou de pato, os seus convidados irão deliciar-se com este prato, sinónimo de grande prazer gastronómico. Não é preciso trazer grande quantidade, o importante é que seja de qualidade e de origem francesa.
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