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A receita do molho de albufera.

visibility134229 Vistas comment0 comentários person Postado por: Emmanuel Poulet-Harmel list Em: Receitas de gourmets
A receita do molho de albufera.
A história da culinária francesa está ligada à história dos molhos porque nenhuma outra cozinha no mundo depende tanto destes preparos.
Ao contrário da crença popular, os molhos não foram inventados para “esconder a miséria” dos produtos ruins.
Ele Na verdade existem dezenas de molhos no nosso património, todos classificados para melhor navegação. A primeira classificação foi feita por Antonin Carême, no século XIX.
Define 4 famílias principais de molhos: alemão (caldo de aves branco, encadernado), bechamel (roux), velouté, espanhol.
Auguste Escoffier acrescenta o tomate e substitui o alemão pelo holandês.
O molho Albufera é derivado do molho alemão (roux/caldo de galinha/creme e manteiga). É um molho picante, emulsionado e estável.
Albufera, inicialmente, é um molho picante que também contém pimenta. Foi o próprio Antonin Carême quem o inventou, em nome do marechal Suchet, duque de Albufera.
Em meados do século XIX, o chef Adolphe Dugléré imaginou o famoso frango Albufera: uma receita rica à base de trufas e foie gras que faria sucesso no Café Anglais, templo da gastronomia da época.
O molho Albufera é hoje tradicionalmente servido como acompanhamento de aves escalfadas ou assadas.
? Receita Moderna de Molho Albufera
Ingredientes:
- 15 cl de conhaque
- 15 cl de Madeira
- 100 gr de foie gras
- 20g de creme
- 25 cl de caldo de galinha forte
- 50 gr de manteiga (picante ou não)
- Sal pimenta
1. Aqueça o conhaque e o Madeira.
2. Reduza.
3. Adicione o caldo e deixe ferver.
4. Adicione a manteiga, a pimenta e o foie gras em cubinhos e misture tudo.
5. Mude para chinês.
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