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O grande retorno do patê (en) crosta

visibility60275 Vistas comment0 comentários person Postado por: Emmanuel Poulet-Harmel list Em: Blog de gourmets
O grande retorno do patê (en) crosta

Aqui está um que não incrusta. Nos últimos anos, o pâté-crust ou pâté en croute reapareceu nos cardápios dos restaurantes e nas prateleiras dos bufês.

Ao mesmo tempo, este produto exige total controle, seja no equilíbrio do recheio ou na criação de uma massa fina e crocante. Uma ótima maneira de impressionar seus convidados, como aperitivo ou como prato principal.

UMA massa fina e crocante, geleia e recheio, muitas vezes carnudo, mas infinitamente adaptável... A crosta de patê (en) é um playground para a criatividade de cozinheiros, delicatessens e catering.
Torta ou torta?
Tudo depende da região! Em Lyon e Reims, é torta. No resto da França, torta. Obviamente, o prato leva o nome da massa que o reveste, mas mudou nos últimos séculos. Hoje, é massa folhada ou é feita com farinha, amido, ovo e manteiga. O objetivo é que fique o mais fino e crocante possível, para trazer equilíbrio de texturas e sabores ao recheio.
Antes do Renascimento, a crosta era feita de farinha e gordura, principalmente vitela ou porco. Foi usado para evitar a oxidação do recheio e para transportar o prato com mais facilidade. Foi durante o Renascimento e o desenvolvimento de diferentes técnicas como a massa folhada que se tornou comestível e serviu para preservar a humidade e a suavidade do que contém.
A torta requer as habilidades de confeiteiro, cozinheiro e açougueiro.
Às vezes, leva até quatro dias para fazer um. Tem que marinar a carne, fazer a massa e deixar o prato amadurecer um pouco para uma simbiose de sabores.
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