Ranking dos 5 melhores queijos segundo o chef Franck Derouet

Entre AOP e pequenos produtores, o chef 3 estrelas do Clos des Sens em Annecy fez da tábua de queijos uma verdadeira assinatura.

Com 45 variedades de queijos servidos e uma adega de maturação dentro do restaurante, Le Clos des Sens em Annecy fez do prato de queijos uma verdadeira assinatura. Alternando AOP e pequenos produtores que se libertam das especificações para trabalhar em produções sob medida e únicas.

“Nossa adega de maturação nos permite obter o resultado final com até três semanas de descanso adicional. Gostamos quando nossos queijos são menos sobre acidez láctica e mais sobre complexidade, poder e cremosidade. Isto é particularmente verdadeiro para Reblochon, Tomme la Manigodine e floorin. »

- 1. O Queijo Serra da Estrela “Até aos 30 anos só comia queijo de cabra. Foi isso que me abriu o campo de descobertas. Gostei da forma atípica de comê-lo à colher. Foi então o seu lado amanteigado que me seduziu (adoro manteiga). É cremoso com um sabor bastante acentuado a leite de ovelha. É meio que o oposto de Camembert aos meus olhos. »

- 2. Époisse “Para mim, incorpora todo o valor acrescentado da tradição do queijo com muito trabalho de maturação. É um queijo para apreciadores que merece uma maturação perfeita. Gosto deste queijo que não é consensual mas muito identitário pelo contrário. E por detrás da sua potência no nariz e na primeira boca, uma verdadeira complexidade. Também acho sua textura suave muito reconfortante. »

- 3. O antigo concelho “É o queijo que concentra todo o saber fazer da refinação. Prefiro o concelho de verão porque o leite colhido é mais gordo e permite-me avançar ainda mais a maturação até aos 42 meses sem qualquer problema. Vamos longe para buscar a complexidade aromática. E que prazer sentir a crocância dos pequenos grãos que nada têm a ver com sal como tantas vezes ouço mas que são resíduos de proteínas. »

- 4. Banon “É um DOP da Provença, um queijo de cabra maturado em folhas de castanheiro que lhe dá aquele gostinho de húmus. É também sobretudo o que vai preservar toda a humidade do queijo, que se torna um queijo de cabra com o coração mole. E depois há um lado lúdico de descobrir o queijo debaixo das folhas na hora de servi-lo, é um pouco como abrir um presentinho..."

- 5. Bleu d'Héry-sur-Alby “É um azul desconhecido mas fantástico da Sabóia. Resta apenas um produtor trabalhando nele: Catherine Mermillod. É um verdadeiro queijo “camponês” que se assemelha ao Roquefort sem este lado salgado. Além de um equilíbrio muito bom, ainda distingo um toque de doçura que gosto e que traz algo único à sua textura bastante oleosa e à sua substância húmida e ligeiramente líquida nas laterais. »

Relais & Châteaux Le Clos des Sens Annecy (Alta Sabóia) closdessens.com