Ranking dos 5 melhores queijos segundo o chef Julien Dumas
O chef estrelado do restaurante do hotel Saint James, em Paris, tornou-se o embaixador das variedades mais raras.
Inicialmente cético quanto à ideia de oferecer uma tábua de queijos como parte de um menu de degustação, Julien Dumas que se assume “conservador e apegado ao artesanato” mudou de opinião perante a observação de um número crescente de denominações levadas a desaparecer.
“A maioria das pessoas que produzem leite tem mais a ganhar oferecendo às cooperativas do que fazendo queijo, e precisamos urgentemente nos unir como chefs para apoiar aqueles que ainda têm coragem e vocação para manter … »
Ao oferecer uma dezena de queijos da quinta, o seu prato é oferecido com uma abordagem precisa: "Explicamos como o concebemos, também insistimos nos valores nutricionais de um queijo da quinta e sobretudo no facto de a biodiversidade dos queijos desaparecer pouco a pouco para pequeno. O resultado é quase sistemático: o cliente é tocado e tentado. »
- 1. Langres “É um queijo muito especial que obviamente pode assustar à primeira vista porque é pincelado com água salgada e por isso tem um cheiro forte. Na verdade assim que você ataca o corte você percebe toda a cremosidade e o potencial de untuosidade. Além da textura, descobrimos ao degustar uma verdadeira iguaria cheia de delicadeza. Como um doce de leite que envolve o paladar e derrete na boca. Há um lado muito regressivo em provar este queijo, não dá para parar. Deve ser provado quando está em equilíbrio, não muito refinado, nem tão pouco calcário, quando sua casca está entre o rosa salmão e o laranja folha de outono. Se o de inverno é ameno, o de verão libera aromas mais herbáceos. »
- 2. Saint-Félicien “A meu ver, é um queijo para dividir. Quando está bem amadurecido e muito líquido, é fácil comê-lo inteiro para dois. Este queijo, que se encontra em quase todos os lugares, está de fato prestes a desaparecer: porque o verdadeiro Saint-Félicien vem da coalhada que apenas dois produtores continuam a produzir em Ardèche. Esta coalhada é maturada por seis semanas até formar uma crosta muito espessa. Por dentro, está escorrendo… O verdadeiro Saint-Félicien é um pouco como o queijo de chocolate macio! E encontro aquele mesmo umami que caracteriza o Roquefort e é longo na boca. »
- 3. Fourme d'Ambert "Menos divisiva que o Roquefort, esta variedade muito intensa combina a suavidade do leite integral, a cremosidade de um queijo e todo o artesanato que faz a exceção dos nossos queijos com a adição de penicillium pelo produtor. Gosto do seu sabor a frutos secos e, mais uma vez, em vez de o cozinhar e aquecer, prefiro servi-lo com um brioche picante e um pouco de compota de cereja e óleo de amêndoa. »
- 4. L'ossau-iraty “Foi o chef Cédric Béchade quem me colocou em contato com o último criador que faz seu próprio tomme por lá. Como este pastor que faz de sua transumância seu leite e depois seu queijo, seu tomme está vivo. Existem até pequenas bolhas dentro, embora sua carne seja mais densa que as outras. Parece algo um pouco seco quando cortado, na verdade está derretendo e você pode medir toda a qualidade do leite de sua ovelha, que não está em excesso. Apenas no aromático. É refinado delicado. Mesmo sua crosta densa também tem gosto de avelãs frescas que são colhidas da árvore. É uma produção muito pequena, recebo cerca de dez tommes por ano. »
- 5. Vacherin “A meu ver, é um queijo que preenche todos os requisitos. Aqueles de compartilhar a tipicidade da singularidade... Com o pincelar de uma folha de abeto em torno de sua base de madeira e métodos de criação muito rígidos, ele personifica a própria noção de artesanato e saber fazer queijo. É então o perfume da natureza com esses aromas resinosos que se desenvolvem assim que é aquecido. Eu gosto tanto quente – escorrido – quanto frio – cremoso – a propósito! Até a sua crosta está ligeiramente presente sem ser muito exaustiva. А leve ao forno a 180 graus por dez minutos, sirva com nozes ao curry e regue com um vinho Jura de Stéphane Tissot. »
Julien Dumas em Saint James Paris 5 place du Chancelier Adenauer 75116 Paris
