Saint-Nectaire com leite de vaca cru
Saint-Nectaire com leite de vaca cru - Queijo prensado cru - AOP
Este queijo de produção agrícola tem as suas origens nos Monts Dore, situados numa fértil zona vulcânica de relva.
É elaborado com leite integral cru da fazenda, duas vezes ao dia, logo após as ordenhas da manhã e da noite. A fazenda Saint-Nectaire pode ser reconhecida pela placa de caseína oval verde afixada em um dos lados.
o período mínimo de maturação é de 28 dias. Durante este período, o mestre affineur traz todo o cuidado necessário ao queijo para desenvolver sua bela casca florida e seus aromas. Os queijos são lavados em água salgada pelo menos duas vezes nas primeiras 3 semanas de maturação. Os queijos são então regularmente virados e esfregados uma vez por semana.
Essas múltiplas atenções são necessárias para que Saint-Nectaire desenvolva sua casca muito específica com mofo branco a cinza sobre fundo marrom-alaranjado, e esse sabor inimitável de avelã, reconhecível entre todos.
A particularidade de Saint-Nectaire é que foi amadurecido por vários anos nas adegas de Clermont-Ferrand. De fato, antes da chegada da filoxera no final do século XIX, havia muitas adegas sob Clermont-Ferrand. Eles foram então transformados em uma adega de amadurecimento, porque os agricultores costumavam descer à cidade para vender seus tommes brancos aos maturadores.
Hoje restam cerca de vinte affineurs que infelizmente não estão mais em Clermont-Ferrand. É a cremosidade de sua pasta e seu sabor de avelã que o tornou famoso.
Na verdade, foi apresentado à corte de Luís XIV pelo Marechal da França Henri de La Ferté-Senneterre, onde este queijo foi preferido pelo Rei Sol.
