Qu'est-ce que la burrata | Origine, fabrication & dégustation
Vous avez sûrement déjà vu cette petite boule blanche qui s’ouvre sur un cœur coulant et crémeux. Mais qu’est-ce que la burrata exactement et pourquoi fait-elle autant parler d’elle, aussi bien dans les restaurants qu’à la maison ? Ce fromage italien frais venu des Pouilles est devenu en quelques années un incontournable des cartes méditerranéennes.
Dans cet article, nous vous expliquons en détail ce qu’est la burrata, son origine dans la région des Pouilles, sa méthode de fabrication et la vraie différence avec la mozzarella. Que vous soyez chef, restaurateur, épicier ou simple passionné de cuisine, cet éclairage vous aidera à mieux la choisir, la conserver et la sublimer.
Burrata : Tout Savoir sur le Cœur Crémeux de l'Italie
Temps de lecture : ~9 min – Sommaire
- Qu'est-ce que la burrata
- Les origines de la burrata dans les Pouilles
- Comment est fabriquée la burrata
- Burrata et mozzarella : quelles différences
- Comment choisir, conserver et déguster la burrata
- Questions fréquentes sur la burrata
Qu'est-ce que la burrata
La burrata est un fromage italien frais de type pâte filée, originaire des Pouilles – plus précisément de la zone d’Andria. Elle se présente comme une boule blanche qui ressemble à première vue à une mozzarella, mais qui cache un cœur très particulier.
Elle se compose de : une enveloppe extérieure en pâte de mozzarella travaillée à chaud ; un cœur appelé stracciatella, mélange de morceaux de mozzarella filés avec de la crème très riche. Le résultat est un fromage structuré à l’extérieur et incroyablement coulant à l’intérieur, avec une texture presque beurrée et une saveur douce, très lactée. La burrata se consomme fraîche, généralement dans les quelques jours suivant sa fabrication, car il s’agit d’un produit très fragile.
On la produit aujourd’hui majoritairement avec du lait de vache, même si à l’origine elle pouvait aussi être préparée avec du lait de bufflonne, comme la mozzarella di bufala.
Les origines de la burrata dans les Pouilles
Pour comprendre ce qu’est la burrata, il faut revenir dans les campagnes des Pouilles au début du XXe siècle. Selon la tradition, le fromage serait né dans une ferme d’Andria lorsqu’un fromager a cherché à valoriser des restes de pâte à mozzarella et de crème.
Plutôt que de les jeter, il façonna une poche de mozzarella qu’il remplit de morceaux de pâte et de crème, puis referma soigneusement. Le tout était ensuite enveloppé dans des feuilles de plante locale pour être protégé pendant le transport vers la ville. Cette technique artisanale évitait le gaspillage et offrait un produit extrêmement gourmand, facile à vendre aux citadins.
La burrata est longtemps restée un secret bien gardé de cette région du sud de l’Italie avant de conquérir le reste du pays puis l’Europe. Son succès actuel dans les restaurants prolonge cette histoire paysanne qui repose sur la fraîcheur du lait et le savoir-faire des maîtres fromagers.
Comment est fabriquée la burrata
Un fromage de type pâte filée
Comme la mozzarella, la burrata appartient à la famille des fromages à pâte filée (pasta filata). Le principe repose sur un travail de la pâte dans l’eau chaude qui lui donne cette texture élastique typique. Les grandes étapes sont les suivantes :
- Le lait est chauffé puis ensemencé avec des ferments et de la présure pour former un caillé.
- Le caillé est découpé puis laissé à maturation afin qu’il atteigne le bon niveau d’acidité.
- On plonge ensuite les morceaux de caillé dans l’eau très chaude, puis on les étire pour obtenir une pâte lisse et brillante.
- Une partie de cette pâte est travaillée pour former des sachets qui deviendront l’enveloppe extérieure de la burrata.
Cette enveloppe doit être suffisamment fine pour offrir un contraste avec le cœur mais assez résistante pour retenir la stracciatella.
Le secret du cœur crémeux : stracciatella
La différence majeure avec la mozzarella se joue ici. On effiloche des morceaux de mozzarella fraîche que l’on mélange à de la crème douce très riche en matière grasse ; le nom stracciatella évoque ces lambeaux de fromage. Les fromagers remplissent à la main chaque poche de mozzarella avec cette préparation généreuse puis referment le tout en pinçant la pâte sur le dessus. Les burratas sont enfin plongées dans une eau froide légèrement salée pour se raffermir.
Burrata et mozzarella : quelles différences
La burrata est plus riche en matière grasse (présence de crème) et se conserve moins longtemps ; la mozzarella supporte bien la cuisson tandis que la burrata révèle tout son intérêt crue.
Comment choisir, conserver et déguster la burrata
Bien choisir sa burrata
Fraîcheur : privilégiez une date de production récente pour un cœur plus net.
Origine : préférez les fabrications italiennes, idéalement des Pouilles.
Format : ajustez la taille (ex. : burrata 200 g à partager ou 120 g pour une portion).
Une chaîne du froid maîtrisée est cruciale ; d’où l’intérêt de livraisons réfrigérées en 24-48 h avec emballage isotherme.
Conservation idéale
Conservez la burrata au frais, dans son petit lait, entre 4 °C et 6 °C. Sortez-la 30 minutes avant dégustation ; une fois ouverte, consommez-la dans les quelques heures.
Idées pour la déguster
Entière avec des tomates anciennes, un filet d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel ; déposée sur des légumes rôtis tièdes pour un contraste chaud/froid ; associée à des fruits de saison (figues, pêches, agrumes) ; ou encore posée sur une pizza juste sortie du four. Pour les amateurs, il existe aussi des versions fumées (burrata affumicata).
FAQ : Questions fréquentes sur la burrata
Peut-on cuire la burrata ?
On peut la déposer sur un plat chaud (pâtes, pizza) mais il vaut mieux éviter une cuisson prolongée ; ajoutez-la juste avant le service pour préserver son cœur crémeux.
Différence entre burrata de vache et de bufflonne
La plupart des burratas sont au lait de vache. Celles au lait de bufflonne offrent une saveur plus marquée et un gras encore plus généreux, la technique de fabrication restant identique.
Comment servir la burrata en restauration
Proposez-la seule avec quelques condiments, à partager avec légumes grillés et charcuteries, ou en plat principal accompagnée de céréales et légumes de saison. Une huile d’olive de qualité suffit pour un plat à forte valeur perçue.
La burrata est-elle toujours très grasse ?
Plus riche qu’une mozzarella, elle reste compatible avec une alimentation équilibrée si la portion et l’accompagnement (légumes crus ou grillés, huile modérée) sont raisonnés.
Conclusion : la burrata, un cœur crémeux à valoriser
La burrata est bien plus qu’une simple variante de mozzarella. Avec sa fine enveloppe de pâte filée et son cœur de stracciatella, elle raconte une histoire de terroir italien et de savoir-faire artisanal. Pour retrouver chez vous ce cœur crémeux, misez sur des produits soigneusement sélectionnés – par exemple notre burrata 200 g. Explorez nos offres et faites voyager la vraie burrata jusqu’à votre table, partout en Europe.
