Bleu
Formaggio fiorito è il nome poetico di questi formaggi erborinati più o meno forti chiamati comunemente "blu".
Come il marmo, le venature bluastre, a volte verdi di questi formaggi ne colorano la pasta chiara, apportando aromi che si sposano perfettamente con i vini bianchi dolci.
Molto spesso di mucca, sono prodotti anche con latte di pecora e più raramente con latte di capra.
Il fungo che fa la differenza
A differenza di altri formaggi, la muffa nei formaggi erborinati si sviluppa all'interno dei formaggi erborinati.
Generalmente durante la coagulazione, i formaggi vengono seminati con un fungo microscopico, il Penicillium, della famiglia delle penicilline, che ha fatto evolvere così tanto le cure mediche.
Senza ventilazione punto blu
L'ossigeno è essenziale per la macchia blu. Per questo questi formaggi vengono stagionati in cantine ventilate.
Le forme vengono seminate con grossi aghi realizzando così i fori necessari per la perfetta ossigenazione della pasta. I formaggi erborinati vengono così raffinati dall'interno verso l'esterno.
L'unico blu a non essere seminato è il blu Termignon. Le mucche all'origine del formaggio blu Termignon si nutrono di piante su cui sono presenti muffe. Questi passano nel latte e poi nel formaggio. La tecnica della puntura è ancora utilizzata per favorirne la proliferazione.
Denominazioni di origine
Solo 7 dei nostri blues francesi beneficiano di AOP/AOC e sono divisi in due categorie.
- Forti blues: Roquefort e Bleu des Causses
- Soft blues: Bleu des Causses, Bleu de Gex, Bleu du Vercors Sassenage, Fourme d'Ambert e Fourme de Montbrison.
- In Francia -
• A base di latte vaccino
Il Bleu d'Auvergne è prodotto in Alvernia ma anche nei Pirenei, Limosino e Linguadoca.
Bleu de Bonneval prodotto in Savoia
Bleu des Causses prodotto in Aveyron e Lozère
Bleu de Gex prodotto in Ain e Jura
Bleu de Laqueuille prodotto nel Puy-de-Dôme
Bleu de Termignon prodotto in Savoia
Bleu du Vercors Sassenage prodotto nella Drôme e nell'Isère
Fourme d'Ambert prodotto in Alvernia
Il Fourme de Montbrison prodotto nella Loira e nel Puy-de-Dôme
Formaggio di campagna prodotto nel Cantal
Bleu de Queyras prodotto nelle Hautes-Alpes
• Prodotto con latte di capra
Persillé des Aravis prodotto in Savoia
• A base di latte di pecora
Roquefort prodotto nell'Aveyron
Il Tignard prodotto in Savoia è prodotto con latte misto (vacca, capra e pecora)
Esistono altri blues di marca commerciale come Bresse Bleu, Carré d'Aurillac, Rochebarron o Saint-Agur.
- In Gran Bretagna -
• A base di latte vaccino
Il Dorset Blue Vinney prodotto in Inghilterra
Stilton e il suo cugino non pastorizzato Stchelton prodotto in Inghilterra
Shropshire Blue prodotto in Scozia
Cashel Blue prodotto in Irlanda
Blengdale Blue prodotto in Inghilterra
Buxton Blue prodotto in Inghilterra
Il Dovedale prodotto in Inghilterra
• A base di latte di pecora
Lanark Blue prodotto in Scozia
- In Italia -
Gorgonzola prodotto con latte vaccino
Blu di Bufala prodotto con latte di bufala
Castelmagno prodotto con latte vaccino a cui viene aggiunto latte di capra o di pecora
- In Spagna -
Picon de Valdeon prodotto con latte di capra o entrambi
I Cabrales prodotti con latte di capra e pecora
Il Picon Bejes Tresviso prodotto con latte di mucca, capra e pecora
Il Gamonedo è un prodotto a base di latte vaccino, caprino e ovino
Prodotto a base di latte di capra La Peral
- In Belgio -
Bleu de Gand prodotto con latte di vacca
Château d'Arville prodotto con latte di vacca
Bleu de Franchimont Formaggio vallone
Pas de Bleu a base di latte vaccino prodotto nelle Fiandre
Bleu d'Achel prodotto con latte di vacca
Ma anche il Bleu des moines de Val Dieu, il Bleu de Lignette, il Bleu d'Ath, il Bleu de brebis, il Bleu Gourmet, il Bleu d'Adèle, il Bleu de Scailton e il Bleu des Grottes.
- In Svizzera -
Bleuchâtel di latte vaccino
Il Belper Mürgge fatto con latte di vacca
Maglia blu di latte vaccino
Bleu de Fribourg a base di latte vaccino
Il Grand Bleu de Grimisuat a base di latte di capra
Bleu du Valais prodotto con latte vaccino
- In Germania -
Bavaria Blu di latte vaccino
Blau a base di latte vaccino
- In Finlandia-
Jalo prodotto con latte di mucca
Aura a base di latte vaccino
Anche se la pasta con le venature blu sembra molto europea, ce ne sono un gran numero in Quebec e persino negli Stati Uniti.
I formaggi erborinati qui presentati sono unici e vale la pena provarli.
