Nos 8 recettes fondantes à l’agneau pour Pâques

Caramellato, la sua carne fondente e la pelle croccante: l'agnello ha tutto per sedurci. Le nostre migliori ricette per rendere questa domenica di Pasqua una festa assicurata.

È quasi Pasqua, le campane suoneranno la domenica di Pasqua. Mentre alcuni golosi non vedono l'ora di andare a caccia di uova di cioccolato, altri non vedono l'ora di assaggiare il delizioso piatto di agnello che si scioglie in bocca che verrà servito il pranzo della domenica.

Tradizionale come uova e cioccolato, l'agnello pasquale è una delizia per tutti gli amanti della carne. Se alcuni temono il sapore pronunciato del montone, saranno sedotti da quello dell'agnello che rimane sottile in bocca e ha anche il vantaggio di essere molto meno grasso.

- Tipi e razze di pecore:

In Francia troviamo sotto il nome di "agnello": agnello da latte (macellato entro 5-6 settimane), agnello bianco (da 3 a 4 mesi), agnello grigio (più di 4 mesi), svezzato (4 e 12 mesi). Oltre i 12 mesi, non è più un agnello, ma una pecora, che verrà macellata tra i suoi 12 e 28 mesi. Per quanto riguarda le principali razze da carne, troviamo l'Avranchin e il Cotentin (Prés Salés), l'Hampshire, il Bérrichonne, l'Agnocéan e il contadino del Quercy. Le etichette rosse riguardano l'agnello da latte dei Pirenei, l'agnello di Pauillac, Sisteron, Vandea, Bourbonnais, Périgord, l'agnello Brass dell'Aveyron, l'agnello ruspante del Pays d'Oc, Quercy, le selezioni Berger, El Xaï, Diamandin, Lou Paillol e infine la Tendre Agneau Label Rouge. Per il Prés Salés, solo quelli del Pré Salés della Baia delle Sommes e del Mont Saint-Michel sono classificati A.O.C. (appellation d'origine contrôlée).

- Le parti più belle dell'agnello:

La coscia emblematica e una delle parti più belle dell'agnello. È ideale per grigliare, arrostire o cuocere a fuoco lento (in un topo, grazie alla sua consistenza gelatinosa, la sua carne diventa particolarmente morbida durante la cottura e ha molti ventagli). Tuttavia, non manca la sella (la più alta) perfetta per grigliare o arrostire . Infine il filetto, come suggerisce il nome, è la parte più carnosa, va arrostito intero con l'osso o alla griglia, con o senza osso. Il petto del filetto viene poi affettato e la striscia di polpa striata viene arrotolata su se stessa. Ogni parte ovviamente e ogni razza in particolare ha differenze di gusto. L'agnello di Prés Salés, classificato tra i migliori, ha acquisito un gusto iodato in particolare grazie ai pascoli marini delle baie della Somme, della Normandia e della Vandea. La sua carne è particolarmente tenera e più profumata delle altre.

- Suggerimenti per la preparazione e ricette:

L'agnello cuoce facilmente ma lentamente. L'agnello è una carne di carattere che richiede un lungo tempo di cottura che ammorbidirà la carne e la renderà tenera all'uscita dal forno. Per il lato gourmet, la pelle viene grigliata e caramellata e cosparsa regolarmente con i propri succhi durante la cottura. Per gli accompagnamenti, l'agnello pasquale viene tradizionalmente servito con verdure arrostite o legumi come flageolets o fagioli bianchi perché il loro lato fondente completa molto bene l'agnello.

Gigolettes di agnello, navarin di agnello o anche il tradizionale e forse imbattibile agnello ripieno renderanno la tua cena pasquale una vera festa indimenticabile.

Non aspettare a fare un ordine per essere puntuale !

Gigalette di agnello di Julien Bouvier.

Lo studio Julien Bouvier situato a Lione e Parigi è uno studio fotografico specializzato da oltre 20 anni nelle arti culinarie.

Ingredienti :

- 8 costolette di agnello crude

- 4 carote

- 2 porri

- 1 gambo di sedano

- 3 scalogni 400 g di salsiccia di maiale

- 1/2 bottiglia di vino forte

- 2 cucchiai di cognac

- 50 g di burro a temperatura ambiente

1 - Preparare l'agnello

Preriscaldare il forno a 210°C.
Separare il dado e l'osso dalle braciole. Taglia la parte inferiore dell'osso e tieni solo la costola.

2 - Preparare le verdure

Tagliare tutte le verdure a brunoise. Sbucciare e tritare 2 scalogni. Mescolare tutte le verdure e lo scalogno, salare e pepare.

3 - Assemblaggio delle gigolette e cottura

Stendete la crepinette sul piano di lavoro e dividetela in quadrati. Al centro di un quadrato mettete un cucchiaio di verdure poi la noce e ancora un cucchiaio di verdure. Disporre l'osso sul lato come per ricostituire la cotoletta. Avvolgere il tutto nelle crepinette e adagiare le gigolette così ottenute in una pirofila gratinata. Mettere in forno e cuocere per circa 30 minuti.

4 - Preparazione della salsa

Nel frattempo fate sfumare in una casseruola il vino, il cognac e lo scalogno fino ad ottenere 1/3 del liquido originario. Prenotare.

5 - Terminare la salsa

Al momento di servire, scaldare la base della salsa e mantecare gradualmente, aggiungendo il burro fine tagliato a pezzetti.

6 - Formazione

Togliere le gigolette dalla pirofila e passarle velocemente su carta assorbente.

Disporre 2 gigolette per piatto.

Servire la salsa in una salsiera