Classifica dei 5 migliori formaggi secondo lo chef Christophe Bacquié

Christophe Bacquié, lo chef 3 stelle dell'Hôtel du Castellet, è stato il primo ad offrire una cantina di formaggi nel cuore del suo ristorante.

Se Christophe Bacquié inaugura la sua guest house la prossima primavera tenendovi un unico tavolo, è stato il primo nel 2015 ad installare una cantina di formaggi nel cuore del suo ristorante stellato a Le Castellet. Più che un pezzo, ha immaginato un universo di 70-80 formaggi per sorprendere il cliente e spingere l'esperienza un po' oltre.

“Volevo che tutti si lasciassero conquistare dalla magia del luogo e dal valore aggiunto del servizio che lì trovava tutta la sua nobiltà. Il mio maitre era appassionato di spiegare l'eccezionale qualità di ogni formaggio, la sua storia, le persone dietro... e mi piaceva l'idea che l'ospite tornasse a tavola da solo con il suo piatto e che sarebbe stato completamente diverso .per ciascuno. »

- 1. La manigodina “Per me è una vera scoperta che ho fatto in una regione che adoro, l'Alta Savoia. È un formaggio a latte crudo di vacca molto simile al Reblochon ma dello spessore quasi di una toma . È abbastanza delicato – non mi piacciono i formaggi forti – ma molto profumato con sentori di fieno e leggermente legnoso senza dubbio grazie al suo bordo di abete rosso. È dolce in bocca. Mi piace mangiare la manigodina senza niente anche senza pane.

- 2. Brocciu “Inutile dire che è da gustare in stagione. L'ultimo brocciu fresco si trova verso la fine di maggio. Un buon brocciu è quello che assaggi entro due giorni dalla sua produzione, poi hai tutta la Corsica in bocca! Capra o pecora ciascuno secondo i propri gusti. Mi piacciono entrambi con un po' di zucchero e miele nel modo più semplice. Ma va altrettanto bene con pesci grassi come le sardine. Come antipasto è ottimo con un po' di nepeta (erba aromatica corsa), prezzemolo, menta o bietole. Alcuni lo infilano nelle patate o in una cipolla. »

- 3. Parmigiano “Mi piace già questo formaggio per la sua diversità. A seconda dei tempi di stagionatura e del terroir (quelli di alpeggio sono fantastici), i gusti e le consistenze ne fanno un formaggio completamente diverso. E la lunghezza in bocca non è più la stessa. In padella ne faccio dei piccoli merletti a cui aggiungo il cumino e lo servo come aperitivo. Al ristorante l'abbiamo grattato crudo davanti ai clienti sugli asparagi accompagnato da uno zabaione all'olio e limone che ho servito con del prosciutto crudo della Corsica.

- 4. La brousse du Rove “Si tratta di un formaggio locale che prende il nome dalle capre Rove, riconoscibili dalle lunghe corna. Lo compro da Luc Falco, l'unico produttore sull'argomento che si tiene a pochi minuti dall'albergo. È un formaggio che ha la consistenza di uno sformato conico e che richiede un lavoro di stagionatura. Questo è quello che mi piace come cuoco. Si consuma crudo o lavorato come dessert. Mi piace condirlo con un semplice filo d'olio d'oliva e fleur de sel. Oppure servilo con marmellata di fragole appena fatta. »

- 5. I formaggi di capra della Provenza “Voglio parlarne nel suo insieme perché qui c'è una tale diversità di terroir! Dal Luberon al Mont Ventoux, dal Queyras alle Bouches-du-Rhône, la biodiversità è incredibile. Tra i formaggi molli, i formaggi a pasta pressata, i tempi di stagionatura e le stagioni… non ci ho mai girato intorno. Alcuni sono aromatizzati al timo altri al rosmarino. La regione di Paca è molto marcata in termini di formaggi, lo dimentichiamo. »

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