Classifica dei 5 migliori formaggi secondo la chef Anne-Sophie Pic

La chef francese a tre stelle Anne-Sophie Pic ha fatto del formaggio il suo ingrediente preferito.

Appassionata fin da piccola, la cuoca tre stelle si è appassionata anche al blu del Vercors quando era una giovane chef. "La regione della Drôme e dell'Ardèche è molto marcata in termini di formaggi e in generale la cucina francese è molto lattica".

Oggi, mentre tutti gli chef sono molto interessati alla fermentazione, Anne-Sophie Pic ci ricorda che le fermentazioni francesi sono prima di tutto quelle dei salumi… e dei formaggi.

“Fa parte della nostra identità.

- 1. Banon " La famiglia di mia madre è di Forcalquier e questo formaggio tipico del bacino delle Alpi dell'Alta Provenza è la mia infanzia. Una toma di formaggio di capra stagionata per almeno quindici giorni dal sapore affumicato e a volte molto forte. Parla a me perché sono sempre alla ricerca di note tanniche, mi piace giocare con questa maturità portando tutta la rotondità del mascarpone e del pecorino quando lo cucino in cartone".

- 2. Gruyère caramel "Ho conosciuto il signor Duttweiler, casaro rinomato in tutta la Svizzera, quando ho aperto il mio ristorante a Losanna dieci anni fa. Ancora oggi è l'unico a produrre questo trentadue mesi con note di caramello. È è uno dei due formaggi con Vacherin di Friburgo che compongono la famosa fonduta svizzera "metà e metà" che ha ispirato la mia ricetta dei berlingots che servo a Losanna".

- 3. Stichelton "È un formaggio inglese a latte crudo del Nottinghamshire che ho conosciuto quando ho aperto il mio ristorante La Dame de Pic a Londra. Lo preferisco allo stilton pastorizzato. È l'ottimo formaggio Neal's Yard Dairy che me lo ha fatto conoscere. Si maturano e fanno una ricerca straordinaria sui formaggi del paese.Questo è molto floreale, cremoso, molto equilibrato.È più morbido di un Roquefort ed è delizioso con miele o cera d'api.L'ho cucinato per un po' con un maialino Duroc (80 anni) giorni) da Grégory Delassus che vi ho marinato con il miele".

- 4. Brie de Meaux "Ai miei occhi, è la quintessenza del formaggio francese. È sia consensuale che uno dei più nobili perché concentra un vero lavoro di stagionatura. Lo cucino con l'affumicatura alla vaniglia. Mi piace l'affumicatura che sviluppa un poca acidità e che offre un quadro aromatico più lungo.È anche una nota legnosa in più che porta gola.Ho sempre pensato che fosse importante per uno chef poter offrire un formaggio cotto.Anche se voglio mettere un formaggio crudo in carta, una specialità alla cui ricetta o perfezionamento avrò lavorato insieme al produttore".

- 5. Vecchia mimolette "Quando ero più giovane, mi sono concentrato sul Reypenaer VSOP gouda. Poi ho scoperto la combinazione ideale di zafferano e vecchia mimolette che lavoro con la rana pescatrice. Lì ho trovato l'umami. Stile francese. Il matrimonio di potente zafferano e questi note di fermentazione che si possono trovare in certi formaggi. Note tostate che a volte si avvicinano al gusto del cacao. Attualmente sto proponendo una crostata all'aneto con zafferano e mimolette invecchiate".

La Maison Pic Valence (Drôme) anne-sophie-pic.com