Classifica dei 5 migliori formaggi secondo lo chef Franck Derouet

Tra AOP e piccoli produttori, lo chef 3 stelle del Clos des Sens di Annecy ha fatto del tagliere di formaggi una vera e propria firma.

Con 45 varietà di formaggi serviti e una cantina di stagionatura all'interno del ristorante, Le Clos des Sens ad Annecy ha reso il piatto di formaggi una vera e propria firma. Alternando DOP e piccoli produttori che si svincolano dai disciplinari per lavorare su produzioni sartoriali e uniche.

“La nostra cantina di stagionatura ci permette di ottenere il massimo risultato con fino a tre settimane di riposo aggiuntivo. Ci piace quando i nostri formaggi parlano meno di acidità lattica e più di complessità, potenza e cremosità. Ciò è particolarmente vero per Reblochon, Tomme la Manigodine e floorin. »

- 1. Il Queijo Serra da Estrela “Fino a 30 anni mangiavo solo formaggio di capra. Questo è ciò che mi ha aperto il campo delle scoperte. Mi è piaciuto il modo atipico di mangiarlo con un cucchiaio. È stato allora il suo lato burroso a sedurmi (adoro il burro). È cremoso con un gusto abbastanza pronunciato di latte di pecora. È un po' l'opposto di Camembert ai miei occhi. »

- 2. Époisse “Per me incarna tutto il valore aggiunto della tradizione casearia con tanto lavoro di stagionatura. È un formaggio per intenditori che merita una perfetta maturazione. Mi piace questo formaggio che non è consensuale ma molto identitario al contrario. E dietro la sua potenza al naso e al primo palato, una vera complessità. Trovo anche la sua consistenza morbida molto confortante. »

- 3. La vecchia contea “È il formaggio che concentra tutto il saper fare dell'affinamento. Preferisco la contea estiva perché il latte raccolto è più grasso e mi permette di spingere ancora di più il processo di maturazione fino a 42 mesi senza alcun problema. Andiamo lontano per cercare la complessità aromatica. E che piacere sentire la croccantezza dei granelli che non hanno niente a che fare con il sale come spesso sento dire ma che sono residui proteici. »

- 4. Banon “È un AOP della Provenza, un formaggio di capra affinato in foglie di castagno che gli conferisce quel leggero sapore di humus. È anche e soprattutto ciò che conserverà tutta l'umidità nel formaggio, che diventa un formaggio di capra dal cuore liquido. E poi c'è un lato giocoso nello scoprire il formaggio sotto le sue foglie quando lo si serve, è un po' come aprire un regalino..."

- 5. Bleu d'Héry-sur-Alby “È un blu sconosciuto eppure fantastico della Savoia. È rimasto solo un produttore a lavorarci: Catherine Mermillod. È un vero formaggio “contadino” simile al Roquefort senza questo lato salato. Oltre a un equilibrio molto piacevole, distinguo anche un tocco di dolcezza che mi piace e apporta qualcosa di unico alla sua consistenza piuttosto oleosa e alla sua sostanza umida e leggermente liquida sui lati. »

Relais & Châteaux Le Clos des Sens Annecy (Alta Savoia) closdessens.com