Tour de France del miglior foie gras | Very Gourmand

Dove si produce il miglior foie gras ?

Probabilmente non sarai sorpreso dalla risposta: il miglior foie grasSono ovviamente prodotti in Francia.

Il nostro Paese è anche il primo produttore ed esportatore di foie gras al mondo. Si stima che copriamo l'80% della produzione mondiale. I foie gras realizzati con tutto l'amore per il terroir e le tradizioni culinarie francesi vengono esportati in tutto il mondo... Naturalmente nei nostri vicini europei ma anche molto più lontano, in Medio Oriente, Giappone o Brasile. Sono apprezzati per il loro sapore unico e per loro insospettabili benefici.

Dove viene prodotto il foie gras ?

Il foie gras in Francia non è appannaggio di una sola regione, ci sono 5 zone specializzate in questa produzione:

• Aquitania
• Midi-Pirenei
• Bretagna
• Paesi della Loira
• Alsazia

La maggior parte dei produttori rispetta ancora l'artigianato trasmesso dagli anziani. È un prodotto locale che può essere eccezionale solo se realizzato a regola d'arte. Oggi più di 30.000 famiglie si guadagnano da vivere con la produzione di foie gras e questo settore di attività genera non meno di 100.000 posti di lavoro. Ma la produzione del foie gras è stata inventata in Francia ?

L'origine del foie gras risale agli egiziani.

Anche se la Francia domina ampiamente il mercato del foie gras, non è all'origine della sua creazione. Dovete sapere che questo tipo di produzione non risale a ieri, ne troviamo le prime tracce dall'antichità. Questo ha senso perché il grasso degli uccelli acquatici era usato dai contadini nei tempi antichi per la sua buona capacità di conservazione. Questa virtù naturale permetteva loro di nutrirsi tutto l'anno e di affrontare le carestie che a volte potevano imperversare. Gli storici hanno potuto datare la creazione delle prime tecniche di alimentazione forzata da parte degli Egizi al XXV secolo aC Furono inventate dalla semplice osservazione delle oche che si rimpinzavano abbondantemente prima di intraprendere il loro viaggio migratorio. Le tracce del consumo del foie gras in senso stretto, come lo conosciamo oggi, però, sono state individuate solo nell'Antica Roma.

• Il sud-ovest: culla dei migliori produttori di foie gras

Se sei già un amante del foie gras, probabilmente saprai che molti produttori si trovano nel sud-ovest. Questa IGP (Indicazione Geografica Protetta) rappresenta non meno del 50% della produzione francese. In totale, il foie gras viene prodotto in 13 dipartimenti del sud-ovest. Dall'allevamento di anatre e oche alla trasformazione per il consumo, compresa l'alimentazione forzata, tutto è svolto dalla A alla Z dai 2.250 allevatori-artigiani del territorio. Per l'aneddoto, sappi che la produzione di foie gras si sviluppò nel sud-ovest quando Cristoforo Colombo riportò il mais da questi viaggi attraverso l'Atlantico nel XV secolo. Questo alimento, ideale per l'alimentazione forzata degli uccelli, è utilizzato ancora oggi. Vuoi saperne di più? Andiamo insieme a visitare le regioni francesi che producono il nostro miglior foie gras, a cominciare dal famoso Périgord IGP.

Périgord IGP

I produttori del Périgord sono distribuiti in diversi dipartimenti: Dordogna e cantoni limitrofi di Haute Vienne, Corrèze, Lot, Lot et Garonne. Sapevi che ogni anno a Sarlat si celebra il foie gras durante la grande festa chiamata Fest'Oie, la terza domenica di febbraio. Per la sua grande finezza e il suo gusto impareggiabile, il foie gras del Périgord si trova spesso sulle tavole dei grandi chef stellati. Per la sua preparazione sono autorizzate solo due specie di anatra: l'anatra Mulard e l'anatra muta. Carosello di prodotti

Chalosse IGP

A Chalosse ci sono solo 6 cantoni produttori di foie gras: Pouillon, Montfort, Amou, Hagetmau e Saint-Sever. Laggiù, le anatre ruspanti vengono allevate all'aria aperta e beneficiano di un bel clima oceanico. Condizioni climatiche miti, terroir autentico e processi di lavorazione artigianali sono gli ingredienti chiave nella produzione di foie gras di alta gamma.

Guascogna IGP

Questo IGP riunisce i dipartimenti di Gers, Hautes-Pyrénées, Landes e il distretto di Saint-Gaudens. In questa regione ci sono anche 2 specie di anatre: Muscovy e Mulard. Gli uccelli acquatici sono nutriti tradizionalmente con mais, cereali ed erbe per 12-14 settimane e sono allevati in condizioni ottimali (temperatura e igiene) per garantire prodotti finiti di alta qualità.

L'IGP del Gers

Per questo IGP è molto semplice, riguarda un solo dipartimento, quello del Gers. Ci sono le stesse specie di anatre ma anche oche. Fanno anche la buona reputazione del Gers, essendo questo dipartimento designato come il bacino dell'allevamento di oche da ingrasso. Per la cronaca, sappiate che il Gers è l'unico dipartimento a nutrire le sue oche con mais bianco, una tradizione che si è persa in altre regioni.

Lande IGP

Per quanto riguarda il GERS, l'IGP delle Landes corrisponde a un solo dipartimento, quello delle Landes. Le anatre vengono allevate lì all'aria aperta su un terreno ricoperto da generosi ciuffi d'erba. L'alimentazione forzata viene effettuata solo per 10 giorni (ovvero 20 pasti) dall'81° giorno dopo la nascita dell'anatroccolo. La loro alimentazione è composta da mais del sud-ovest, senza OGM, e gli animali non ricevono alcun trattamento antibiotico durante il periodo di ingrasso.

Quercy IGP

Il foie gras del Quercy IGP viene prodotto nel dipartimento del Lot e in alcuni cantoni del Lot et Garonne. In questa regione della Francia cuciniamo il foie gras d'oca e d'anatra in molti modi: cucinato alla vecchia maniera con un canovaccio, saltato in padella sulla plancha, preparato in jus d'anatra, in lobi o terrine, con cottura a bassa temperatura... Abbastanza per darti tante idee per i tuoi pasti delle feste !

• Bretagna

La Bretagna è famosa per il suo sidro e le sue galettes, lo è un po' meno per il suo foie gras. Ma laggiù, molti appassionati producono questa deliziosa specialità francese e possono competere altrettanto bene con i produttori del sud-ovest. Inoltre, la Loira, il Poitou-Charente e la Bretagna forniscono da sole il 26% della nostra produzione totale.

• I Paesi della Loira

Sapevi che i Paesi della Loira producono più foie gras dello stesso Gers? È incredibile, ma vero. La regione è al 3° posto con una produzione annua di 22.000 tonnellate di grasso d'anatra, di cui 3.200 tonnellate di foie gras (dati 2015). Le fattorie si trovano principalmente a sud della Loira, in Vandea, Loire-Atlantique e Maine et Loire. La Loira è anche la culla di vini bianchi che accompagnano il foie gras.

• Alsazia

Certo, in Alsazia la produzione di foie gras è minore che nel sud-ovest, ma è anche un'antica tradizione culinaria. A partire dal XVI secolo, in Alsazia si preparavano gustose ricette a base di foie gras. Devi anche sapere che quando nel resto del Paese predomina il foie gras d'anatra, nelle regioni alsaziane è piuttosto la cultura dell'alimentazione forzata delle oche ad essere la più diffusa. Allora, quale IGP ti stuzzica di più per la tua prossima cena ?

Il modo migliore per preparare il foie gras d'anatra:

Per le vacanze, il foie gras d'anatra è spesso sotto i riflettori. Quest'anno delizia i tuoi ospiti offrendo foie gras fatto in casa per l'aperitivo di Natale. Questa ricetta festiva ti farà piacere, è una ricetta di foie gras fatta in casa molto facile e veloce da preparare.

• Preparazione del foie gras
  
• Svuotare il foie gras se necessario.
  Se il vostro foie gras presenta venature o piccole macchie rosse, scolatelo in acqua ghiacciata per 1 ora e asciugatelo.
  Tagliare il foie gras in diagonale, a fette grandi spesse 1,5 cm, su carta da forno.
  
• 2 - Condire il foie gras
  Pesate il sale, il pepe e lo zucchero in base al peso del vostro lobo. Occorrono 15 g di sale fino, 4 g di pepe e 8 g di zucchero per 1 kg di foie gras.
  Condire ogni fetta su entrambi i lati con sale, zucchero, pepe e una grattata di noce moscata.
  
  
  3 - Modellare i ballotins di foie gras
  Stendere su un tagliere un'apposita pellicola estensibile da cottura, aggiungere metà delle fette di foie gras, sovrapponendole a formare un salsicciotto.
  Chiudere con pellicola estensibile quindi richiudere entrambi.
  Arrotolare più volte, stringendo le estremità per formare un ballotin di 5-6 cm di diametro.
  Formare un secondo scrutinio allo stesso modo.
  
  
  4 - Cottura del foie gras
  Versate dell'acqua in una casseruola abbastanza capiente da contenere i due ballotin.
  Riscaldalo fino a sobbollire. Soprattutto non deve bollire.
  Immergere i ballotin in acqua bollente, cuocerli per 5-6 minuti per ottenere un ballotin di 5-6 cm di diametro. Tenerli in acqua durante la cottura usando una schiumarola.
   
  Se hai una sonda di cottura, la temperatura interna dovrebbe essere compresa tra 48 e 50 gradi. Altrimenti, il segnale visivo è molto semplice: attraverso il film estensibile, dovresti vedere apparire un sottile strato di grasso normale tutt'intorno al ballotin.
  Togliere i ballotin dall'acqua bollente, immergerli per qualche minuto in una ciotola capiente di acqua ghiacciata (acqua con aggiunta di cubetti di ghiaccio) per fermare la cottura.
  
  
  5 - Il servizio foie gras
  Conservare i ballotin da 2 a 3 giorni in frigorifero prima di assaggiarli in modo che i sapori si diffondano.
  Servire a fette molto spesse.