Guisado de vitela.
Esta receita é uma das joias da #cozinha francesa . Blanquette é um ensopado branco – daí o seu nome – e, portanto, só pode ser preparado com carnes brancas.
Originalmente, a blanquette era uma receita para acomodar… sobras de vitela assada. Depois se institucionalizou, tornando-se uma receita patrimonial. É com peças cartilaginosas como os tendões que fica mais saborosa. No entanto, uma versão que afirma ser mais "gentrificado" (porque sem cartilagem para roer) recomenda preparar o blanquette com ombro desossado. As boas maneiras têm aqui o seu lugar, mas a carne é mais seca, na textura e no sabor.
Se você ainda optar por esta fórmula, peça ao açougueiro que lhe dê um osso de vitela que você adicionará ao caldo para dar mais sabor. Finalmente, várias peças podem ser misturadas, com e sem cartilagem. Com bom gosto, é interessante, mas obviamente menos homogêneo.
Blanquette é considerado um dos ensopados que melhor se reaquece — é o que o comissário San-Antonio nos repete em sua saga — mas, na verdade, por causa da ligação final com a gema, o reaquecimento é bastante perigoso porque corre o risco de tornando o molho grumoso.
