Kalbseintopf.
Dieses Rezept ist eines der Juwelen der französischen #Küche . Blanquette ist ein weißer Eintopf – daher sein Name – und kann daher nur mit weißem Fleisch zubereitet werden.
Ursprünglich war die Blanquette ein Rezept für übrig gebliebenen Kalbsbraten. Dann wurde es institutionalisiert und wurde zu einem traditionellen Rezept. Mit Knorpelstücken wie Sehnen ist es am schmackhaftesten. Allerdings behauptet eine Version zu sein Eher "gentrifiziert" (weil ohne Knorpel zum Nagen) empfiehlt sich die Zubereitung der Blanquette mit knochenloser Schulter. Gute Manieren haben hier ihren Platz, aber das Fleisch ist trockener, in der Textur und im Geschmack.
Wenn Sie sich dennoch für diese Formel entscheiden, bitten Sie den Metzger, Ihnen einen Kalbsknochen zu geben, den Sie der Brühe hinzufügen, um ihr mehr Geschmack zu verleihen. Schließlich können mehrere Stücke miteinander gemischt werden, mit und ohne Knorpel. Geschmacklich ist es interessant, aber offensichtlich weniger homogen.
Blanquette gilt als einer der Eintöpfe, die am besten aufgewärmt werden – das wiederholt uns Kommissar San-Antonio in seiner Saga immer wieder –, aber tatsächlich ist das Aufwärmen wegen der endgültigen Verbindung mit dem Eigelb ziemlich gefährlich, weil es riskant ist macht die Soße klumpig.
