Guia para 8 famílias de queijo francês | Very Gourmand
Quando descobrimos a diversidade de queijos franceses pela primeira vez, podemos nos sentir perdidos rapidamente. Massas macias, crostas floridas, azul, cabras ou queijos com Raclette: é difícil encontrá-lo sem um fio claro. Entendendo as grandes famílias dos queijos franceses, você saberá melhor escolher, associar e apresentar seus queijos.
Neste guia, viajamos juntos as oito famílias reconhecidas por profissionais, confiando em técnicas de fabricação e refino. Você terá uma base sólida para compor uma bandeja coerente, criar uma carta de queijo para um restaurante ou simplesmente enriquecer suas degustações em casa.
As 8 famílias grandes de queijos franceses: o guia final
Tempo de leitura: ~ 9 min
- Tabela de conteúdos
- Entendendo famílias de queijo francês
- Queijos frescos
- A massa macia com crosta de flor
- A massa macia com crosta lavada
- Macarrão pintado
- Massa prensada não cozida
- Massa prensada cozida
- Queijos de cabra
- Queijos fondal
- Componha uma bandeja de acordo com famílias de queijo francês
- Perguntas freqüentes sobre famílias de queijo francês
Entendendo famílias de queijo francês
Uma classificação baseada na tecnologia de queijo
Famílias de queijo francês não são definidas apenas pelo leite usado (vaca, cabra ou ovelha), mas acima de tudo, a propósito, a coalhada é trabalhada e refinada.
Os principais critérios técnicos
Por que essas famílias de queijos franceses contam
O mesmo leite pode dar queijos muito diferentes: o leite de uma vaca produzirá um queijo fresco como um condado refinado; Um leite de cabra dará um queijo de cabra fresco, macio, pressionado ou crosta fluoricamente.
Saber identificar essas categorias permite reconhecer um queijo à primeira vista, antecipar sua textura e sabor, então melhor conceder com um vinho ou um acabamento.
Queijos frescos
Definição e fabricação de queijos frescos
Queijos frescos são os mais simples para entender e muitas vezes os mais acessíveis para um palácio inutilizado com queijos poderosos. Eles vêm de uma coalhada lítica muito pouco drenada, quase sem amadurecer.
Perfil de gosto, exemplos e usos
Características: textura macia, úmida, cremosa ou granular; gosto muito suave, leitosa, ligeiramente aciduloso; nenhuma crosta formada.
Exemplos típicos: Queijo branco, Faisselle, alguns quadrados frescos ou espalhar especialidades. Estes queijos consomem jovens: entradas leves, sobremesas de frutas, café da manhã. Em Horeca, eles servem como base para verrinhas salgadas, mergulhos cremosos ou estadimadores.
A massa macia com crosta de flor
Aparência, textura e aromas
Muitas vezes a família mais famosa no exterior, é caracterizada por uma crosta coberta com um branco para baixo nascido do molde específico durante o amadurecimento.
Características: pasta macia e flexível, às vezes fluindo; exaustulo branco de crosta branca geralmente comestível; aromas de creme, cogumelo, manteiga, feno seco.
Exemplos de queijos e acordos franceses
Exemplos emblemáticos: Brie de Meaux ou Melun, Camembert of Normandy, Coulommiers. Prova à temperatura ambiente para todos os seus cremosos, eles tranquilizam os convidados menos acostumados a acostumados com sabores e se casar com pães do país, ciders ou vinhos brancos brancos.
A massa macia com crosta lavada
Uma crosta funcionou pelas lavagens
Aqui, a crosta é lavada regularmente com água salgada (às vezes alcoólatra): microflora específica, crosta laranja e poderosos aromas.
Características: pasta suave e ligeiramente elástica; crosta molhada e pegajosa, cor laranja ou acastanhada; odores intensos, mas a massa mais suave do que imaginamos.
Exemplos franceses: Munster d'Alsace e Vosges, Esza de Bourgogne, Livarot.
Para ir mais longe: a história de Munster. Ideal para trazer caráter a uma bandeja; Na culinária: Munster em batatas, tortas ou gratinas.
Macarrão pintado
Trabalho específico de molde
Apelidado de "azul", esses queijos têm aberturas azuis ou verdes de semeando, em seguida, costurando a massa.
Características: pasta friável com cremoso; cruzamentos azuis / verdes; sabores salgados, típicos, às vezes pungentes.
Exemplos e usos de azuis franceses
Must-ver exemplos: Roquefort (leite de ovelha), Ambert, Auvergne Blue.
Foco Complementar: guia de queijo azul. Perfeito no final da refeição, em molhos de carne vermelha, saladas de paredes de pêra ou pizzas gourmet.
Massa prensada não cozida
Requeijão e depois pressionado sem aquecimento; Pasta flexível, mas estruturada, protegida de uma crosta natural.
Características: firma, mas derreter a pasta, às vezes elástica; crosta natural ou escovada; aromas de manteiga, avelã, creme de acordo com a amadurecimento.
Exemplos franceses: Saint-Nectaire, Cantal, Reblochon. Versátil: Bandeja, cozinha fria ou quente (croque-senhor, gratinas vegetais, hambúrgueres "gourmets.")
Massa prensada cozida
A coalhada é aquecida a alta temperatura antes de pressionar; Grandes rodas de moagem de massa firme e elástica, boa conservação e transporte.
Características: pasta suave, firme e elástica; furos variáveis; sabores de avelã, manteiga, frutas secas após amadurecimento longo.
Exemplos relacionados: Condado, Beaufort, francês emmental.
Descobrir o Fazenda de Bahardes para especialidades de montanha. Precisa de ajuda para o rodo? Consultar este guia para os melhores queijos com raclette. Ideal para derretidos, gratinos, Croziflette ou bandejas generosas.
Queijos de cabra
Uma família definida pelo leite
Apartamento da família: definido pelo leite e não por uma única tecnologia. Cabras frescas são encontradas, macarrão ou pressionado.
Diversidade de texturas e acordos
Características Gerais: massa muito fresca e friável em densa e fazenda; fina crosta (muitas vezes pálido, florido ou natural); mais ou menos gosto de cabra, muitas vezes doce quando você é jovem.
Exemplos emblemáticos: Cartin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, muitos pequenos pontilhados ou logs regionais. Saladas perfeitas, a quente arenosa, mel ou engarrafar as associações e trazer frescor e tipo em uma bandeja.
Queijos fondal
Princípio de queijos derretidos
Última grande categoria: preparações do redesenho de um ou mais queijos, às vezes enriquecidos com creme ou outros ingredientes.
Características: textura homogênea e flexível; sabor doce e constante; formatos práticos (porções, bolas de barcos, blocos.)
Exemplos e usos profissionais
Exemplos: espalharijos para sanduíches e aperitivos; cancoillotte. Apreciado por sua facilidade de uso em catering coletivo, sanduíche ou lanches; Eles complementam a oferta sem substituir os queijos de terra mais digitados.
Componha uma bandeja de acordo com famílias de queijo francês
- um queijo fresco,
- uma pasta suave com crosta de flores,
- uma pasta suave com crosta lavada,
- uma pasta de salsa,
- uma pasta prensada não cozida e cozida,
- uma ou duas cabras para a frescura.
Adicione pão de país, frutas secas, frutas frescas e, possivelmente, cortes frios. Dependendo do seu mercado (Alemanha, Itália, Reino Unido, etc.), module a intensidade de gostos e o grau de refino.
Perguntas freqüentes sobre famílias de queijo francês
Quantas famílias de queijo francês há famílias?
Geralmente há oito grandes famílias técnicas: queijos frescos, macarrão macio com crosta de flores, macarrão macio lavado, colar, massa prensada cruas, assada massas de bore, queijos de cabra e queijos derretidos. Cada um então reúne dezenas de PDOS e especialidades locais.
Os queijos de cabra formam uma família por conta própria?
Sim e não: por leite, é uma família; Tecnologicamente, uma cabra pode ser fresca, massa macia ou pressionada com várias crostas. Devemos, portanto, considerar o tipo de leite e a textura.
Como escolher queijo para um restaurante fora da França?
Para uma clientela internacional, ofereça um ou dois queijos muito acessíveis (taxas ou pasta de pressa frescas), adicione um ou dois clássicos franceses (Brie, Camembert, County) e integrar um queijo mais digitado (crosta azul ou lavada) para os conhecedores. Ajuste a intensidade dos sabores por país e familiaridade dos clientes.
Ao controlar essas famílias, você tem uma grade de leitura para entender, escolher e melhorar seus queijos. Para aprofundar alguns estilos (montanha, Raclette), por exemplo, explorar a seleção do Fazenda de Bahardes ou nosso guia de raclette. Precisa ir mais longe? Descubra o nosso soluções Very Gourmand. Para explorar nossa oferta completa, visite Very Gourmand.
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