História da gastronomia francesa: por que tanta riqueza?

Uma história tumultuada feita de sabores e experiências.

A tradição culinária francesa não é mais demonstrada, pois não só é reconhecida em todo o mundo, como ainda faz parte do ritual diário dos franceses. Tão rica em diversidade de paisagens como em variedade de produtos agrícolas, que os romanos chamavam de Gália: a terra abençoada pelos deuses.

Por exemplo, os horários das refeições parecem mais estáveis e continuam sendo um momento familiar privilegiado.

Por que essa mania culinária?

É por esta razão que a UNESCO manteve a gastronomia francesa como patrimônio cultural imaterial.

De fato, a cultura gastronômica na França conseguiu evoluir desde a Idade Média, adotando estilos de culinária de seus vizinhos. A sua história segue momentos de glória ou de derrota (a vitela marengo, o croissant herdado dos vienenses e dos otomanos).

Tratados, assim como chefs, há vários séculos estabelecem livros que estabelecem regras básicas sobre como comer.

Já no século XVII, Brillât Savarin e Tavel demonstraram certas técnicas para desenvolver receitas cada vez mais saborosas. Este é também um período em que as especiarias desempenham um papel menos proeminente em favor de designs baseados em ovos, creme ou roux. As ervas então assumem a ascendência com as novas rotas comerciais resultantes dos produtos do Novo Mundo.

Outra característica própria da gastronomia francesa é o uso de banquetes. A proliferação de pratos ainda é garantia de mesa de qualidade, como se pode constatar em restaurantes estrelados.

Três períodos na história da gastronomia francesa.

A importância da cozinha da gastronomia francesa é baseada em vários eventos:

Quem são os críticos e chefs históricos da gastronomia francesa?

Muitas personalidades influenciaram a arte da mesa de forma mais ou menos voluntária, introduzindo uma história particular como:

• Henrique IV e a história de sua famosa galinha na panela (introduzida para organizar uma política de saúde).
• Marie Antoine Careme
• Brillat Savarin e seu tratado "Fisiologia do Gosto".
• Stanislas Leszczynski e sua lendária mordida na rainha (ele era o pai de Marie: rainha da França).
• Paul Bocuse fez a gastronomia francesa brilhar mundo afora
• Joël Robuchon estendeu a cozinha ao maior número de pessoas possível.

Há vários anos que os chefs se empenham em comunicar melhor as suas profissões para dar a conhecer este saber-fazer ancestral.

Por que a França tem uma história especial com sua culinária?

Porque este país existe há vários séculos e seu território abrange diferentes continentes. Lembre-se que a França está em segundo lugar na Europa para os produtores de banana com o DOM TOM. Em outras palavras, a tradição culinária se apega ao passado da França.

Isso ainda é verdade para a história da "baunilha Bourbon" cultivada pela primeira vez na ilha de Reunião. Como tal, Madagascar, uma ex-colônia, explorou essa veia para se tornar um dos maiores produtores do mundo. Mecanicamente, a herança colonial influenciou a forma de consumir. Por exemplo, o advento do café e do chocolate contribuiu para a criação de receitas a partir desses produtos.

Geografia:

O antigo país franco encontra-se protegido das montanhas em seu flanco leste e sudoeste e é irrigado por grandes rios a partir de seu centro. Além do Maciço Central, planícies férteis compõem seu território para torná-lo um dos maiores produtores agrícolas do mundo. A história da França e sua culinária se combinam para alimentar uma população de 67 milhões de pessoas todos os dias.

Tecnologia:

Dominar o frio não é novidade. Alguns sabores de terras distantes exigiam preservação, como a tangerina. Os sorvetes não só traziam um certo frescor, mas também uma forma de evitar o apodrecimento. Com o acúmulo de gelo no inverno, as cozinhas dos castelos foram equipadas com refrigeradores enterrados.

A história da gastronomia também depende de alguns fatos. Quando as tropas se dirigiram para a Itália, toda uma cultura foi importada.

O particularismo da Revolução Francesa:

Le Procope era o restaurante favorito dos revolucionários que se reuniam para trocar, discutir ou lançar artigos de imprensa. Ao longo do Iluminismo, os cafés frequentavam os teatros dos pensadores. Onde a gastronomia lança suas armas, outras se unem para combater ideias.

A criação de restaurantes modernos:

A era industrial possibilitou a criação de equipamentos mais robustos para atender a clientela mais abastada da burguesia urbana. O aparecimento de fogões e fogões de ferro fundido reduziu as necessidades de infraestrutura. Além disso, a revolução jogou os cozinheiros dos senhores em profunda pobreza, o que os levou a abrir suas próprias hospedarias. A hospitalidade não é mais exclusividade dos mosteiros, mas de uma população comercial.

O desenvolvimento do comércio e a criação de estradas

A França, país dos engenheiros, sempre teve uma densa rede de estradas desde a antiguidade. O século 20 acelerou a criação de estradas como a RN 17 com a chegada dos automóveis. Lyon não se torna a capital da gastronomia por acaso. Esta é uma paragem privilegiada para os proprietários de veículos que procuram restaurantes de qualidade. Os restaurantes de beira de estrada são, portanto, populares entre os transportadores e comerciantes. Para sua informação, o país tem o maior número de áreas de descanso por quilômetro.

Que histórias lembrar sobre a culinária francesa?

História da beterraba sacarina: A cana-de-açúcar era a única planta capaz de produzir derivados doces e em especial o álcool. É por isso que as potências européias correram para as ilhas das Antilhas, o que deu origem ao comércio triangular (e ao comércio de escravos).

Com o bloqueio inglês de 1806, as colônias não podiam mais fornecer suas mercadorias. Consequentemente, Napoleão assina um decreto (Benjamin Delessert descobriu o método para a extração) para explorar localmente a beterraba que traz um melhor rendimento. O Primeiro Império colonial entra em colapso (perda do Haiti) e uma nova indústria nasce no Norte.

História da estupidez de Cambrai: essa receita vem de um erro cometido pelos responsáveis pela produção de um doce de menta. Ao deixar o açúcar queimar por muito tempo, o confeito será alterado para levar o nome de sua culpa.

Quais são os pratos tradicionais franceses?

Os pratos típicos de um restaurante tradicional geralmente oferecem:

• pote au feu
• Panquecas flamengas ou panquecas bretãs
• ensopado de vitela
• quiche lorraine
• Bouchée à la reine também chamado de vol-au-vent
• batata sarladaise
• carne bourguignon
• batata gratinada
• bouillabaisse
• Ratatouille
• galo no vinho
• Misto quente
• Escondidinho
• bife tártaro
• Chucrute
• suflê de queijo
• Pernas de rã
• frango basco
• Sopa de cebola
• Queijos (a terra dos mil queijos)
• tortas tatin
• macarons
• canelés de Bordeaux
• Sobremesa com uma crosta de açúcar queimado por um maçarico
• Profiteroles de Chocolate

As características dos pratos típicos franceses

Qualquer que seja a região da França, existe uma especialidade gastronômica desde o aperitivo passando por um determinado vinho (vinho AOC ou AOP) até a sobremesa. A França é o único país da Europa que liga o Mar do Norte ao Mediterrâneo. Sua influência cultural se divide entre a langue d'oïl e a d'oc, o que naturalmente impacta certos hábitos alimentares. Concretamente, cada terroir traz uma especificidade. De fato, as estações divergem, assim como a tipologia agrária de cada região.

Exemplo: uma monocultura mais desenvolvida no norte.

• O Norte cultiva a chicória desde a antiguidade e tem um clima específico para esta produção. Em algumas famílias da Flandres, o café não é tão sistemático. Old Lille ou Maroilles vem do Hainaut bocage. É também a região da endívia braseada ou endívia à la Picarde (corda da Picardia com panqueca).

• Tanto no Sudoeste como na Alsácia, a produção de foie gras refere-se a ela porque a criação de gansos e patos introduz necessariamente um certo know-how.

• O Ocidente sempre conheceu a cultura de Sarazin por razões históricas (os camponeses não tinham como pagar pelo trigo duro): é por isso que as panquecas são feitas com esta planta com flor , da família Polygonaceae .

• O Périgord possui um clima rigoroso no inverno e seco no verão. Para alimentar sua população nos períodos frios, é necessário consumir bastante gordura (uma região de carvalhos e vales propícios ao desenvolvimento de trufas). A gordura de pato serve de base para muitos pratos para esse fim. É também uma região de passagem onde muitos caminhoneiros históricos se estabelecem.

• Provence cultiva vegetais mediterrâneos específicos. A pissaladière e a salada niçoise acrescentam condimentos da mesma natureza.

O futuro da gastronomia francesa

Se o Mc Donald aprecia a França, é simplesmente porque é seu segundo mercado mundial. É também a prova de que a sua gastronomia está em constante evolução.

Num contexto particularmente tenso para saber comer nas próximas décadas, questões cruciais estão sendo construídas. Refira-se que as alterações climáticas estão a redistribuir as cartas e a envolver os atores agroalimentares em mudanças culturais que irão modificar a nossa gastronomia.