PASTA DE FRUTAS DE LAVANDA E FRAMBOESA

Uma das receitas mais populares da Louis François é a de pasta de frutas.

Uma confeção simples, gourmet, tão antiga como o mundo e ainda assim técnica de concretização.

É também a aplicação perfeita de um dos produtos carro-chefe da linha: a pectina .

Aqui, o Chef Laurent Moreno utiliza a pectina Extra Slow Set, que reduz a quantidade de açúcar, endurecendo rapidamente e preservando assim o sabor da fruta.

Além disso, esta pectina não contém nenhum retardador de sal, por isso respeita mais a saúde do consumidor!

Ingredientes: (para aprox. 2kg de pasta de frutas)

- 1kg de purê de framboesa , 10% adoçado

- 2g de Lavanda para infusões

- 180g de açúcar mascavo

- 54g de pectina extra lenta

- 230g de xarope de glucose DE40

- 950g de Açúcar Granulado

- 20g de solução de ácido cítrico (50/50)

Processo :

- Infundir a lavanda no purê frio de framboesa por 24 horas

antes de coar em uma panela.

- Misture o purê frio de framboesa, o açúcar refinado e a pectina

com um chicote. Leve para ferver.

- Adicione a glucose, o açúcar refinado em duas ou três partes,

mantendo a mistura bem quente.

- Cozinhe até atingir 108/109°C ou 72/73°B com um refratômetro.

- Retire do fogo e acrescente a solução de ácido cítrico.

- Despeje instantaneamente em um quadro e deixe esfriar.

- Umedeça levemente a superfície superior da geléia e depois inverta-a

açúcar mascavo e faça o mesmo do outro lado.

- Corte em cubos de 30 mm e passe os cubos no açúcar.