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¿Qué es un queso de leche cruda?

visibility102601 Vistas comment0 comentarios person Publicado: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog de gourmets
¿Qué es un queso de leche cruda?
¿Qué es un queso de leche cruda?
La diferencia entre un queso de leche cruda y un queso de leche pasteurizada o termizada es que los quesos de leche cruda se elaboran, como su nombre indica, a partir de leche sin calentar.
Es una leche que se podría calificar de viva porque esta ausencia de calentamiento permite conservar los microorganismos presentes de forma natural en la leche después del ordeño de los animales.
Se puede decir que cada criador tiene distintos equilibrios microbianos en su leche cruda, que por supuesto cambian con las estaciones.
Para que os hagáis una idea, el análisis de 400 leches, utilizadas en la elaboración de 44 quesos madurados DOP, permitió identificar 1410 especies bacterianas diferentes en las muestras.
En promedio, la leche cruda puede contener de 200 a 240 especies diferentes de bacterias.
Son estos microorganismos los que, a medida que se desarrollan, contribuyen al desarrollo de aromas complejos y diversificados en la pasta y la corteza del queso.
Pero cabe añadir que el sabor de los quesos no solo está ligado a la composición de la leche. También está ligado a la naturaleza de los fermentos utilizados, a la sal, a la maduración y al trabajo del quesero.
Pero esta microflora inicial de la leche cruda contribuye al carácter único y la tipicidad de los quesos de leche cruda. Reflejan su terroir.
Se obtienen así quesos de calidad, con sabores no estandarizados.
¿Cómo reconocer un queso de leche cruda?
Es fácil, está marcado en él.
La información se anota en las etiquetas. Lo puedes ver por ejemplo en esta etiqueta de Camembert (en rojo a la izquierda).
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