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Cos'è un formaggio a latte crudo?

visibility102608 Visite comment0 commenti person Pubblicato da: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Blog di buongustai
Cos'è un formaggio a latte crudo?
Cos'è un formaggio a latte crudo?
La differenza tra un formaggio a latte crudo e un formaggio a latte pastorizzato o termizzato è che i formaggi a latte crudo sono fatti, come suggerisce il nome, da latte non riscaldato.
È un latte che si potrebbe definire vivo perché questa assenza di riscaldamento permette di preservare i microrganismi presenti naturalmente nel latte dopo la mungitura degli animali.
Si può dire che ogni allevatore ha equilibri microbici distinti nel proprio latte crudo, che ovviamente cambiano con le stagioni.
Per darvi un'idea, l'analisi di 400 latti, utilizzati nella produzione di 44 formaggi DOP stagionati, ha permesso di identificare nei campioni 1410 specie batteriche diverse.
In media, il latte crudo può contenere da 200 a 240 diverse specie di batteri.
Sono questi microrganismi che, sviluppandosi, contribuiscono allo sviluppo di aromi complessi e diversificati nella pasta e nella crosta del formaggio.
Ma c'è da aggiungere che il gusto dei formaggi non è legato solo alla composizione del latte. È legato anche alla natura dei fermenti utilizzati, al sale, alla stagionatura e al lavoro del casaro.
Ma questa iniziale microflora da latte crudo contribuisce al carattere unico e alla tipicità dei formaggi a latte crudo. Riflettono il loro terroir.
Si ottengono così formaggi di qualità, con gusti non standardizzati.
Come riconoscere un formaggio a latte crudo?
È facile, c'è scritto sopra.
Le informazioni sono annotate sulle etichette. Puoi vederlo ad esempio su questa etichetta di Camembert (in rosso a sinistra).
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