Tutto quello che c'è da sapere sulle castagne candite
Tutto quello che c'è da sapere sulle castagne candite
È l'indulgenza di tutti i golosi quando si avvicinano i festeggiamenti di fine anno.
Da dove viene la castagna candita?
È l'eterno battibecco franco-italiano. Per noi sarebbe stato creato a Versailles da un pasticcere di Luigi XIV. Per i nostri vicini italiani verrebbe da Coni, una cittadina piemontese. Anche i lionesi si impegnano, rivendicando la paternità di questa pasticceria... L'unica certezza è che fu Clément Faugier, ingegnere di Ponts et Chaussées, a creare a Privas, in Ardèche, la prima azienda industriale di produzione di conserve di castagne candite le qualità dell'artigianato.
Come è fatto?
Le castagne vengono selezionate e immerse in acqua per otto giorni per garantirne la conservazione. Successivamente vengono accuratamente sbucciati e avvolti a coppie in un velo di tulle in modo che non si spezzino. Le castagne così protette vengono lessate in acqua prima di essere immerse in uno sciroppo di zucchero, per quasi quarantotto ore, con alcuni baccelli di vaniglia. L'ultima operazione è quella della glassa. Ogni castagna è ricoperta da un sottile strato di sciroppo fatto con zucchero a velo e cotto al forno, che le conferisce un aspetto lucido. Attenzione a non confondere la castagna candita con la castagna scolata, che non ha passato la fase di glassatura.
Come lo gustiamo?
Soprattutto senza coltello! Basta dividere delicatamente la castagna a metà con le dita. Dovrebbe essere tenero e umido, con una lacrima di sciroppo nel mezzo. La glassa dolce è leggera, per non invadere la bocca.
Si conserva a lungo?
Il Marron glacé si conserva molto bene al freddo e all'asciutto, ma non per più di tre mesi. È meglio consumarlo entro un mese dalla sua produzione.
