Guida a 8 famiglie francesi del formaggio | Very Gourmand
Quando scopriamo la diversità dei formaggi francesi per la prima volta, possiamo sentirci rapidamente perso. Pasta morbida, croste fiorite, blu, capre o formaggi con raclette: è difficile trovarlo senza un filo trasparente. Comprendendo le grandi famiglie dei formaggi francesi, saprai meglio scegliere, associare e presentare i tuoi formaggi.
In questa guida, viaggiamo insieme le otto famiglie riconosciute da professionisti, affidandosi alle tecniche di produzione e raffinazione. Avrai una solida base per comporre un vassoio coerente, creare una carta di formaggio per un ristorante o semplicemente arricchire le tue degustazioni a casa.
Le 8 grandi famiglie di formaggi francesi: la guida definitiva
Tempo di lettura: ~ 9 min
- Sommario
- Capire le famiglie del formaggio francese
- Formaggi freschi
- La pasta morbida con crosta di fiori
- La pasta morbida con crosta lavata
- Pasta dipinta
- Pasta pressata cruda
- Pasta pressata cotta
- Formaggi di capra
- Formaggi fondiali
- Componi un vassoio secondo le famiglie francesi del formaggio
- Domande frequenti sulle famiglie del formaggio francese
Capire le famiglie del formaggio francese
Una classificazione basata sulla tecnologia del formaggio
Le famiglie di formaggio francese non sono definite solo dal latte usato (mucca, capra o pecora) ma soprattutto dal modo in cui la cagliata è lavorata e raffinata.
I principali criteri tecnici
Perché queste famiglie di formaggi francesi contano
Lo stesso latte può dare formaggi molto diversi: il latte di una mucca produrrà un formaggio fresco come una contea raffinata; Il latte di una capra darà un fresco formaggio di capra, morbido, pressato o florriedly crosta.
Sapere come identificare queste categorie permette di riconoscere un formaggio a prima vista, anticipare la sua consistenza e il sapore, quindi meglio concederlo con un vino o un rivestimento.
Formaggi freschi
Definizione e fabbricazione di formaggi freschi
I formaggi freschi sono i più semplici da capire e spesso il più accessibile per un palazzo inutilizzato con i formaggi potenti. Vengono da una cagliata lattica molto poco drenata, quasi senza maturazione.
Profilo del gusto, esempi e usi
Caratteristiche: texture morbida, bagnata, cremosa o granulare; gusto molto morbido, lattiginoso, leggermente acidulo; nessuna crosta formata.
Esempi tipici: Formaggio bianco, Faisselle, alcune piazze fresche o specialità diffuse. Questi formaggi consumano giovani: ingressi leggeri, dessert di frutta, colazioni. A Horeca servono da base per la verin salata, i dips cremosi o apteritativi.
La pasta morbida con crosta di fiori
Aspetto, trama e aromi
Spesso la famiglia più famosa all'estero, è caratterizzata da una crosta coperta da un bianco nato da uno stampo specifico durante la maturazione.
Caratteristiche: pasta morbida e flessibile, a volte scorrevole; bianco crosta bianco esaurzo generalmente commestibile; aromi di crema, funghi, burro, fieno secco.
Esempi di formaggi e accordi francesi
Esempi emblematici: Brie de Meaux o Melun, Camembert of Normandy, Coulommiers. Dentito a temperatura ambiente per tutti i loro cremosi, rassicurano gli ospiti meno abituati a marcati sapori e sposati con pane di campagna, sidro o vini bianchi bianchi.
La pasta morbida con crosta lavata
Una crosta funzionava dai lavaggi
Qui, la crosta viene lavata regolarmente con acqua salata (a volte alcolica): microflora specifica, crosta arancione e aromi potenti.
Caratteristiche: pasta morbida e leggermente elastica; crosta bagnata e appiccicosa, colore arancione o brunastro; odori intensi ma impastare più morbido di quanto immaginiamo.
Esempi francesi: Munster d'Alsazia e Vosgi, Esishes de Bourgogne, Livarot.
Andare oltre: la storia di Munster. Ideale per portare il carattere a un vassoio; In cucina: Munster su patate, torte o gratins.
Pasta dipinta
Lavoro specifico di muffa
Soprannominato "Blu", questi formaggi hanno prese d'aria blu o verdi dalla semina e poi cucire la pasta.
Caratteristiche: pasta friabile con cremoso; incroci blu / verdi; sapori salati, tipici, a volte pungenti.
Esempi e usi del blues francese
Esempi da vedere: Roquefort (latte di pecora), Ambert, Auvergne Blue.
Focus complementare: guida al formaggio blu. Perfetto alla fine del pasto, in salse di carne rossa, insalate a pareti pera o pizze gourmet.
Pasta pressata cruda
Cagliata alla deriva e quindi premuto senza riscaldamento; Pasta flessibile ma strutturata, protetta da una crosta naturale.
Caratteristiche: pasta aziendale ma fusione, a volte elastica; crosta naturale o spazzolata; aromi di burro, nocciola, crema secondo la maturazione.
Esempi francesi: Saint-Nectaire, Cantal, Reblochon. Versatile: vassoio, cucina fredda o calda (croque-signore, gratin vegetali, hamburger "gourmets.")
Pasta pressata cotta
La cagliata viene riscaldata ad alta temperatura prima di premere; Large firm and elastic dough grinding wheels, good conservation and transportation.
Caratteristiche: pasta liscia, ferma ed elastica; fori variabili; sapori di nocciole, burro, frutta secca dopo una lunga maturazione.
Esempi correlati: Contea, Beaufort, Emmental Francese.
Scopri il Azienda agricola Bahards per specialità di montagna. Hai bisogno di aiuto per il tergipavimento? Consultare questo guida ai migliori formaggi con raclette. Ideale per fuso, gratins, croziflette o vassoi generosi.
Formaggi di capra
Una famiglia definita dal latte
Famiglia a parte: definita dal latte e non da una singola tecnologia. Le capre fresche sono trovate, pasta morbida o pressata.
Diversità di trame e accordi
Caratteristiche generali: pasta molto fresca e friabile in densi e agricola; crosta fine (spesso cenere, fioritura o naturale); più o meno gusto di capra, spesso dolce quando sei giovane.
Esempi emblematici: Cartin de Chavignol, Sainte-Maure de Touraine, molti piccoli pucks o tronchi regionali. Insalate perfette, sabbia calda, miele o associazioni di marmellata e portano freschezza e tipicità a un vassoio.
Formaggi fondiali
Principio dei formaggi fusi
Ultima grande categoria: preparazioni dalla riprogettazione di uno o più formaggi, a volte arricchiti con crema o altri ingredienti.
Caratteristiche: struttura omogenea e flessibile; sapore dolce e costante; formati pratici (porzioni, bar quadrati, blocchi.)
Esempi e usi professionali
Esempi: diffondere formaggi per panini e aperitivi; cancoillotte. Apprezzato per la loro facilità d'uso in catering collettivo, sandwich o snacking; Completano l'offerta senza sostituire i formaggi del terreno più digitati.
Componi un vassoio secondo le famiglie francesi del formaggio
- un formaggio fresco,
- una pasta morbida con crosta di fiori,
- una pasta morbida con crosta lavata,
- una pasta di prezzemolo,
- una pasta pressata cruda e un cotto,
- una o due capre per la freschezza.
Aggiungi pane di campagna, frutta secca, frutta fresca e tagli forse eventualmente freddi. A seconda del tuo mercato (Germania, Italia, Regno Unito, ecc.), Modula l'intensità dei gusti e il grado di raffinazione.
Domande frequenti sulle famiglie del formaggio francese
Quante famiglie francesi ci sono le famiglie?
Di solito ci sono otto grandi grandi famiglie tecniche: formaggi freschi, pasta morbida con crosta di fiori, pasta morbida lavata, pasta, pasta pressata incollata, pasta pressata cruda, pasta al forno a volta, formaggi di capra e formaggi fusi. Ogni poi raccoglie dozzine di PDO e specialità locali.
I formaggi di capra formano una famiglia a sé stante?
Sì e No: per latte, è una famiglia; Tecnologicamente, una capra può essere fresca, morbida pasticceria o pressata con varie croste. Dobbiamo quindi considerare sia il tipo di latte che la trama.
Come scegliere il formaggio per un ristorante fuori dalla Francia?
Per una clientela internazionale, offrire uno o due formaggi molto accessibili (tasse o fresche incollazioni fresche), aggiungere uno o due classici francesi (Brie, Camembert, County) e integrano un formaggio più digitato (crosta blu o lavata) per gli intenditori. Regola l'intensità dei sapori per paese e familiarità dei clienti.
Controllando queste famiglie, hai una griglia di lettura per capire, scegliere e migliorare i tuoi formaggi. Per approfondire alcuni stili (montagna, raclette), ad esempio, esplorare la selezione del Azienda agricola Bahards o il nostro guida raclette. Hai bisogno di andare oltre? Scopri il nostro soluzioni Very Gourmand. Per esplorare la nostra offerta completa, visita Very Gourmand.
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