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La ricetta della salsa all'albufera.

visibility134242 Visite comment0 commenti person Pubblicato da: Emmanuel Poulet-Harmel list In: Ricette di buongustai
La ricetta della salsa all'albufera.
La storia della cucina francese è legata alla storia delle salse perché nessun'altra cucina al mondo fa tanto affidamento su queste preparazioni.
Contrariamente alla credenza popolare, le salse non sono state inventate per “nascondere la miseria” dei prodotti scadenti.
Egli Sono infatti decine le salse nel nostro patrimonio, tutte classificate per una migliore navigazione. La prima classificazione fu fatta da Antonin Carême, nel XIX secolo.
Definisce 4 famiglie principali di salse: tedesca (brodo bianco di pollame, legato), besciamella (roux), vellutata, spagnola.
Auguste Escoffier aggiunge il pomodoro e sostituisce il tedesco con l'olandese.
La salsa Albufera deriva dalla salsa tedesca (roux/brodo di pollo/panna e burro). È una salsa piccante, emulsionata e stabile.
L'Albufera, inizialmente, è una salsa piccante che contiene anche pepe. Fu lo stesso Antonin Carême ad inventarlo, per conto del maresciallo Suchet, duca di Albufera.
A metà del XIX secolo, lo chef Adolphe Dugléré immaginò il famoso pollo dell'Albufera: una ricca ricetta a base di tartufo e foie gras che avrebbe spopolato al Café Anglais, tempio della gastronomia dell'epoca.
La salsa Albufera è oggi tradizionalmente servita come accompagnamento al pollame in camicia o arrosto.
? Ricetta moderna della salsa Albufera
Ingredienti :
- 15 cl di cognac
- 15 cl di Madera
- 100 gr di foie gras
- 20 g di panna
- 25 cl di brodo di pollo forte
- 50 gr di burro (piccante o no)
- Sale pepe
1. Riscaldare il cognac e il Madeira.
2. Ridurre.
3. Aggiungere il brodo e portare a ebollizione.
4. Aggiungere il burro, il pepe e il foie gras a cubetti e mescolare il tutto.
5. Passa al cinese.
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