Das Rezept für Albufera-Sauce.

134237 Ansichten 20/09/2023 0 bemerkungen Geschrieben von:: Emmanuel Poulet-Harmel In: Rezepte von Gourmets

 Die Geschichte der französischen Küche ist eng mit der Geschichte der Saucen verbunden, denn keine andere Küche der Welt verlässt sich so sehr auf diese Zubereitungen. 

 Entgegen der landläufigen Meinung wurden Saucen nicht erfunden, um „das Elend“ schlechter Produkte zu verbergen. 

 Er  Tatsächlich gibt es in unserem Erbe Dutzende von Saucen, die alle zur besseren Navigation klassifiziert sind. Die erste Klassifizierung wurde im 19. Jahrhundert von Antonin Carême vorgenommen. 

 Es definiert vier Hauptfamilien von Saucen: Deutsch (weiße Geflügelbrühe, gebunden), Béchamel (Mehlschwitze), Velouté, Spanisch. 

 Auguste Escoffier fügt die Tomate hinzu und ersetzt das Deutsche durch das Niederländische. 

 Albufera-Sauce wird aus deutscher Soße (Mehlschwitze / Hühnerbrühe / Sahne und Butter) abgeleitet. Es ist eine scharfe, emulgierte und stabile Soße. 

 Albufera ist zunächst eine würzige Sauce, die auch Pfeffer enthält. Es war Antonin Carême selbst, der es im Auftrag von Marschall Suchet, Herzog von Albufera, erfand. 

 Mitte des 19. Jahrhunderts erfand Küchenchef Adolphe Dugléré das berühmte Albufera-Huhn: ein reichhaltiges Rezept auf der Basis von Trüffeln und Gänseleber, das im Café Anglais, einem Tempel der damaligen Gastronomie, ein Hit werden sollte. 

 Albufera-Sauce wird heute traditionell als Beilage zu pochiertem oder gebratenem Geflügel serviert. 

  Modernes Albufera-Sauce-Rezept
 Zutaten :
 - 15 cl Cognac
 - 15 cl Madeira
 - 100 g Gänseleber
 - 20 g Sahne
 - 25 cl starke Hühnerbrühe
 - 50 g Butter (scharf oder nicht scharf)
 - Salz Pfeffer 

Cognac und Madeira erhitzen.
Reduzieren.
Die Brühe hinzufügen und zum Kochen bringen.
Butter, Pfeffer und Gänseleber in kleinen Würfeln hinzufügen und alles vermischen.
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