Speckquiche, bekannt als Quiche Lorraine.
Es ist die emblematische Vorspeise Lothringens und wurde sogar als Lieblingsgericht der Franzosen bezeichnet.
In Lothringen heißt es einfach "Speckquiche" oder auch "Speckpfannkuchen" oder "Schonkuchen".
Früher haben wir die Quiche mit Sauerteig (Brotteig) zubereitet, heute bevorzugen wir sie im Mürbeteig, manchmal sogar im Blätterteig. Was die Garnitur anbelangt, so ist diese von Dorf zu Dorf unterschiedlich, muss aber immer noch geräucherten mageren Speck und natürlich eine Mischung aus Eiern und Sahne enthalten, die lokal „Migaine“ genannt wird. Im Land von Messin sind Gruyère und feine Kräuter (Schnittlauch) erlaubt, sowie hier und da die Zugabe von geschnittenen und geschmolzenen Zwiebeln.
Andererseits darf Milch die Sahne nur verdünnen (und nicht an ihrer Stelle), und die Zugabe von Stärke oder Mehl im Gerät gilt als ketzerisch!
Schließlich sollten Sie wissen, dass die Quiche, um perfekt zu gelingen, "chevelotte", also weich wie gewünscht, sein muss.
Dafür haben die Lothringer zwei Geheimnisse: einerseits den Speck von seinem "digone" (Schwarte) und seinem "crunchy" (Knorpel) zu befreien und andererseits immer mehr Sahne als Eier ( es gibt normalerweise eine pro Person) in der Migaine!
