Kabeljaubrand (der Authentische)
Die Brandade wurde zuerst mit Stockfisch zubereitet – den die Norweger gegen das Salz eintauschten, das sie aus den mediterranen Salzwiesen (der berühmten „Salzroute“) holten –, dann mit getrocknetem Stockfisch (Seehecht). Das Rezept wurde zum ersten Mal von einem gewissen Durand, einem Gastronomen in Nîmes im 18. Jahrhundert kodifiziert … und enthält weder Knoblauch noch Kartoffeln!
Es wird gesagt, dass Präsident Thiers definiert als „ein lyrisches Meisterwerk“ und war so gierig darauf, dass er sich aus Nîmes Gläser davon schicken ließ … die er heimlich in seiner Bibliothek verschlang! Denken Sie daran, dass diese Zubereitung, bevor sie bescheiden in Brandade umbenannt wurde, stolz "Branlade" genannt wurde, ein Wort, das im Altfranzösischen viel umrühren bedeutet!
Hier ist das Brandade-Rezept:
„Man muss ein Stück feinen Seehecht nehmen und es vierundzwanzig Stunden in Wasser einweichen, um es zu entsalzen und weich zu machen. Dann legst du es in einen Topf auf das Feuer mit Wasser und beachtest, dass du es entfernen musst, wenn das Wasser zu kochen beginnt. Sie geben Butter, Öl, Petersilie, Knoblauch in einen Topf, den Sie bei schwacher Hitze schmelzen. Während dieser Zeit schälen Sie den Seehecht und brechen ihn in sehr kleine Stücke, geben ihn dann in die Pfanne und fügen von Zeit zu Zeit Öl, Butter und Milch hinzu, wenn Sie sehen, dass er dicker wird. Sie rühren die Pfanne sehr lange auf dem Feuer, wodurch der Seehecht zu einer Art Sahne wird. Dieses Rezept ist, wie wir sehen, sehr einfach; aber wir werden nicht aufhören, es zu wiederholen, die Perfektion der Brandades hängt vor allem von der Bewegung ab, die dem Kochtopf sehr lange verliehen wird und die allein die extreme Teilung aller von Natur aus harten Teile des Fisches bewirkt und ihn verwandelt eine Art Creme. Also nicht müde werden zu rühren, sonst hätte man statt einer Brandade nur eine Béchamel. Außerdem ist ein gut gemachter Brandade ein köstlicher Eintopf. »
Rezept aus dem Almanach des Gourmands - Grimod de la Reynière - 1808
