Der Gratin Dauphinois (das Original!)
Es ist ein großer Klassiker und doch macht es kaum jemand nach Tradition!
Sagen wir es also laut und deutlich! Ursprünglich bestand Gratin dauphinois aus mehligen Kartoffeln, Sahne, Salz, Pfeffer und Butter. Und wir reiben die Schüssel (auf dem Boden) mit einer Knoblauchzehe ein, ohne etwas in die Schüssel zu geben. Am Ende des Garvorgangs haben die Kartoffeln die Sahne vollständig „gepumpt“ und sind fertig weich wie es sein kann!
Das Rezept hat sich weiterentwickelt – was normal ist, denken Sie daran, dass ein Rezept nicht für die Ewigkeit festgelegt werden kann – und heute mischen wir die Sahne oft mit Milch.
Aber die Varianten, die in Milch und/oder Käse geschlagene Eier enthalten, sind denaturierte Versionen, die meistens mit Snobismus angereichert sind. Besonders Eier verfälschen die Textur des Gratins, das lange garen muss und dadurch klumpig aussieht, was sich am schlimmsten auswirkt. Was den Käse anbelangt, so dominiert der zart nussige Geschmack der Sahne.
Denn wie so oft, wenn ein Rezept vom Land in die Stadt kommt, finden wir es zu einfach und schmücken es mit überflüssigen Zutaten, die einem scheinbar einfachen Gericht, das intelligent konstruiert ist, um die Delikatesse hervorzuheben, alle Feinheit nehmen der lokalen Produkte.
Das ist auch der Grund, warum es schade ist, Knoblauch in das Gericht zu geben. Wenn Sie nur eine einzige Schote verwenden, um die Tonschale zu reiben, die so ihren Duft während des langen Kochens langsam verbreitet, ergibt sich ein viel subtileres Ergebnis, als wenn Sie sie über die ganzen Kartoffelschichten streuen. Auch in der Küche ist zu viel oft der Feind des Guten!
Das Erfolgsgeheimnis: Waschen Sie die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln nicht, sondern wischen Sie sie nur mit einem (sauberen) Tuch ab, damit sie ihre Stärke behalten, die für die Bindung des Gratins sorgt.
