Der Ruhm des Schweinefußes!
Der Ruhm des Schweinefußes!
Als Zwischenstation haben Sainte-Menehould und seine Gasthöfe den Lastkahn schon immer bewirtet, sei es ein zufälliger Besucher oder ein König von Frankreich.
1459 hielt Karl VII. dort an, um die modischen Schweinefüße des Landes zu probieren. Zurück im Palast rief er nach einigen "albernen Leuten" in Sainte-Menehould.
Der Legende nach wurde Ludwig XVI. auf seinem Flug nach Varennes an seinem Porträt auf einem Assignat erkannt, als er die Schweinefüße von der Goldenen Sonne probierte.
Der Ursprung des Rezepts wird diesem Tisch in Sainte-Menehould zugeschrieben. Die Köchin hätte ihre Schweinefüße am Feuer vergessen. Als sie sie aus dem Topf probierte, war sie überrascht, dass sie nicht nur perfekt gekocht waren, sondern auch die Knochen so schmelzen, dass man sie mit dem Mark schmecken kann.
Der traditionelle Fuß, der in Sainte-Menehould angeboten wird, ist in der Tat ein großer Fuß, der in ein Tuch gewickelt und vier Stunden lang in einer Court-Bouillon (wobei 50 % der Gelatine entfernt werden) mit Zwiebeln, Karotten, Schalotten und Knoblauch gekocht wird , Bouquet garni, Thymian, Lorbeerblatt, Basilikum und Petersilie.
Aber die guten Metzger in Paris bieten ihn einfach roh und paniert an, mit seinen Knochen zum Braten und Lutschen, ohne sie zu kauen. Der Schweinefuß ist für das zarte Fleisch des Fußes ebenso viel wert wie für sein gallertartiges Aussehen.
Gibt es eine französischere Delikatesse als diese?
