FONTAINEBLEAU - die Crème de la Crème
Die Kunst von Fontainebleau ist eine Gelegenheit für Frischkäsehersteller, sich zu profilieren. Aber nichts hindert Köche und sogar Einzelpersonen daran, dieses leichte Rezept auszuprobieren.
Der Ursprung von Fontainebleau ist eng mit der königlichen Stadt Seine-et-Marne verbunden, die sie zu einem ihrer Wahrzeichen gemacht hat. In der Tat war es ein Kaffeeweißer in der Rue Grande im Herzen der Stadt, der Ende des 18. Jahrhunderts auf die Idee kam, Wein herzustellen Im Laufe der Zeit bildet sich die Sahne auf der Oberfläche seiner Kannen mit frischer Milch zu einem feinen und leichten Schaum.
Die noch am selben Ort befindliche Käserei wird heute von Odile und Gilles Goursat geführt. Es setzt die Tradition einer kulinarischen Spezialität fort, die sich in der gesamten Île-de-France und weit darüber hinaus verbreitet hat.
Die Rezeptur dieser Spezialität ist variabel, da sie nie registriert wurde oder einem besonderen Schutz unterliegt. Alte Ausgaben von Larousse Gastronomique definieren es als „eine prickelnde Mischung aus Schlagsahne und Quark, langsam geronnen, dreißig Stunden lang abgetropft und dann glatt gestrichen“, bestehend aus 60 % bis 75 % Fett.
Heutige Handwerker verwenden im Allgemeinen gleiche Anteile von abgetropftem Frischkäse und roher Schlagsahne, die mit kalter Luft eingeblasen werden, deren Volumen sich somit mit dem Vier- oder Sechsfachen vervielfacht. Die beiden Zubereitungen werden dann vorsichtig ineinander eingearbeitet, bis eine halbfeste Mischung entsteht.
Was auch immer das Rezept ist, Fontainebleau zeichnet sich durch seine Präsentation aus. Der Schaum wird traditionell aus einem kleinen Paraffintopf überlaufend vermarktet und in Musselin eingewickelt, damit er nicht zurückfällt. Die luftig-leichte Konsistenz von Fontainebleau macht es zu einer besonders zerbrechlichen Zubereitung, die möglichst frisch verzehrt werden muss. Es zeigt dann sehr feine Milcharomen und eine glatte und leichte Textur.
Fontainebleau ist industriell sehr schwierig zu reproduzieren und bleibt daher das Vorrecht der handwerklichen Sahne- und Käsehersteller, die um den Preis für die schmackhafteste Produktion kämpfen.
Im Gegensatz zu Schlagsahne enthält Fontainebleau keinen Zucker und eignet sich für eine Vielzahl von Rezepten.
Zum Nachtisch kann er zwar mit Puderzucker, Ahornsirup oder Orgeat, Honig, Coulis aus roten Früchten, frischem Obst verfeinert werden... Aber er wird auch als pikant, in Vorspeisen, Quiches, samtig geschätzt…
